Ciauscolo IGP

Il Ciauscolo: morbido e spalmabile. Conosciamone le caratteristiche e scopriamo qualche suggerimento per assaporare nella maniera migliore questo prodotto tipico marchigiano.

Il nome, dal suono peculiare, deriva probabilmente dal termine latino ciabusculum, che ha il significato di piccolo pasto.

Vuole, quindi, far riferimento al suo utilizzo per rendere al meglio uno spuntino che i contadini si concedevano nel periodo di intervallo tra i pasti principali. E che nel loro caso doveva essere non solo pieno di sapore, ma anche energetico, per permettere di continuare in modo adeguato a svolgere il lavoro in campagna.

Ha ottenuto nel 2009 il riconoscimento IGP a livello europeo, quindi confermandosi a tutto titolo come prodotto altamente pregiato della regione Marche. In particolare, la sua produzione avviene in alcune zone che fanno parte della provincia di Macerata, di Ascoli, di Fermo e tra questi ci sono i Comuni di Acquasanta Terme, Ussita, Visso, Sarnano, Montemonaco, Arquata del Tronto e tantissimi altri.

Invitante bontà

Il ciauscolo si presenta già alla vista come un prodotto estremamente goloso con il suo colore rosa chiaro e naturalmente con tutto il suo invitante profumo. E’ un insaccato, quindi la carne con cui è stato realizzato viene conservata dentro un budello di maiale. La forma, quindi, con cui lo troviamo in commercio è quella di un classico salame.

La morbidezza che lo caratterizza è la sua peculiarità ed è questo che ci permette di gustarlo a tutto tondo a cominciare dal spalmarlo semplicemente su una fetta di ottimo pane casereccio. E se abbrustoliamo leggermente la fetta, avremo un perfetto e armonioso contrasto tra morbido e croccante: una vera golosità!

La sua lavorazione

Come si ottiene questo risultato così prelibato e di altissima qualità, tanto da meritare l’Indicazione Geografica Protetta? Vediamo quali sono i passaggi che ci permettono di portare in tavola il ciauscolo per allietare il nostro palato e rendere la nostra cucina piena di sapore.

E’ fatto con carne di suino che deve provenire esclusivamente da determinati tipi di tagli e cioè la pancetta, la spalla, le rifilature di lonza e di prosciutto. Anche la scelta dei suini deve essere indirizzata solo ed esclusivamente verso quelli allevati in determinate regioni italiane (Veneto, Friuli Venezia Giulia, Lombardia, Piemonte, Emilia Romagna, Umbria, Toscana, Marche, Abruzzo, Lazio e Molise), mentre quella relativa alla loro razza vede privilegiare la Large White Italiana e la Landrace Italiana.

Ai tagli di carne, adeguatamente selezionati e ben puliti, eliminando ogni altra parte non necessaria, vanno aggiunti degli ingredienti, il pepe nero e macinato, il sale, l’aglio pestato e del vino, che, insieme, costruiscono un armonioso equilibrio tra i vari sapori. Posssono, inoltre, essere aggiunti dei particolari additivi, secondo quanto stabilito dalla legge riguardo la quantità e la tipologia più adatta.

Il momento della macinatura della carne è molto importante, infatti deve avvenire in più fasi e ad ogni passaggio nel tritacarne deve essere diminuita la grandezza dei fori: nell’ultima macinatura la carne passerà attraverso dei fori che devono avere, secondo il disciplinare di produzione, un diametro di 2-3 millimetri.

Dopo la macinatura si passa ad impastare la carne con il sale, il pepe, l’aglio e il vino e viene lasciata libertà di scelta sul fatto se debba essere effettuata a mano o con l’aiuto di un macchinario. Una volta amalgamato per bene tutto, si otterrà un impasto che dovrà essere lasciato riposare per un periodo di tempo che non deve andare oltre le 24 ore.

Trascorso questo periodo, si passa all’insaccatura e a questo scopo verrà utilizzato un budello di maiale – oppure di bovino – che sarà stato precedentemente immerso in acqua tiepida e vino, sia per pulire e disinfettare il budello, sia per donargli un effetto aromatizzante.

Il budello, una volta riempito, verrà chiuso con uno spago di canapa alle due estremità, l’insaccato così ottenuto deve essere fatto asciugare, dopo di che si passa alla stagionatura: un periodo che non deve essere inferiore ai 15 giorni. La stagionatura è una fase molto importante e bisogna seguire le indicazioni secondo le quali deve avvenire in un luogo che abbia caratteristiche di umidità e di temperatura ben precise.

Tante idee tutte da gustare

In che modo possiamo gustare il ciauscolo? La soluzione più immediata e sicuramente buonissima – come abbiamo già detto – è quella di spalmarlo su una fetta di pane. In questo senso, possiamo anche utilizzarlo per la preparazione di crostini che andranno a completare un aperitivo o una cena sfiziosissima a base di preparazioni gustosamente originali e tipiche.

Un’idea molto pratica e che si realizza in un lampo è quella di sceglierlo come condimento per la pasta. Non dobbiamo fare altro che condire il formato che preferiamo, magari dei semplici spaghetti, con il ciauscolo che avremo fatto cuocere in una pentola, a fiamma molto bassa, con olio extravergine di oliva. In pochissimo tempo otterremmo un primo piatto golosissimo e tutto da gustare.

Entra, naturalmente, in pieno anche nella preparazione di piadine davvero speciali: basta spalmarlo, aggiungere del formaggio fresco, la sfiziosa leggerezza di un poco di rucola e avremo un’ottima (e veloce) idea per una cena sfiziosa.

Se, invece, vogliamo preparare delle ricette buone e originali, possiamo abbinarlo con i gamberi oppure con la mazzancolle. Questa è una soluzione che valorizzerà ancora di più il sapore già corposo di formati di pasta all’uovo che possiamo scegliere a seconda del nostro gusto: dalle classiche fettuccine agli spaghetti alla chitarra.

Il ciauscolo è davvero ottimo, inoltre, se vogliamo donare un gusto particolare alle zuppe, alla pasta e fagioli e alle lenticchie: basta aggiungerne un poco agli altri ingredienti nel brodo di cottura e daremo un tocco finale e di grande golosità alla nostra ricetta. Se vogliamo rendere un sapore molto peculiare per un primo piatto davvero invitante, possiamo fonderlo con la crema di fagioli e condire così formati di pasta come i classici cavatelli.

Vogliamo apprezzarlo come protagonista assoluto della nostra tavola? Non ci resta che cuocerlo in forno e poi tagliarlo a fettine da accompagnare con un contorno, in modo da avere un ottimo secondo piatto. Un’altra soluzione davvero gustosa è quella che lo vede nella preparazione di una focaccia farcita lavorata con una base di farina di granturco e di farina bianca. Dopo aver fatto lievitare l’impasto e cotto la pizza al forno, non dobbiamo far altro che tagliarla, aprirla e condirla con il nostro ciauscolo.