Fiore Sardo DOP
Il Fiore Sardo è uno dei formaggi più famosi della terra di Sardegna: portiamolo in tavola per gustare il suo sapore unico e inconfondibile
Si produce nelle provincie di Cagliari, Nuoro, Oristano e Sassari, ha conquistato il riconoscimento DOP nel 1996, ma ne troviamo notizia già a partire dal XVIII secolo.
L’origine del suo nome è semplicemente legata al fatto che in passato venivano utilizzati esclusivamente degli stampi di legno, chiamati pischeddas, che lasciavano il marchio di un fiore sulla sua superficie, insieme, naturalmente, alle informazioni relative al nome del produttore.
La sua lavorazione segue una metodologia tradizionale e artigiana, tramandata nel tempo e adottata ancora oggi da chi lo produce, che ne garantisce il sapore peculiare e la sua altissima qualità.
E’ un formaggio che si caratterizza non soltanto per il sapore, ma anche per la sua forma che viene definita “a schiena di mulo” e che è dovuta sia all’abilità e all’esperienza di chi lo lavora, sia all’utilizzo di particolari tipi di stampo.
Conosciamo il Fiore Sardo
Si ottiene lavorando latte ovino intero e che deve provenire da una sola mungitura. La scritta Fiore Sardo DOP è sempre ben visibile sia nella parte centrale della forma, sia lungo la corona.
E’ un formaggio a pasta dura, bianca e con qualche occhiatura nel tipo più “giovane”, mentre il Fiore Sardo stagionato fino a 6 mesi si presenta con una pasta dal colore giallo e molto più compatta. Il colore della crosta può variare dal giallo scuro al marrone o verde scuro.
Per quanto riguarda il suo sapore, si propone, naturalmente, con la sua intensità e a questa si aggiunge una piccantezza che, però, è più o meno evidente a seconda del periodo di stagionatura a cui è stato sottoposto.
La lavorazione
Come già accennato, viene prodotto secondo un metodo artigianale e utilizzando solo latte di pecora sarda intero e crudo che viene fatto coagulare con caglio di capretto o di agnello spesso ottenuto, anch’esso, in maniera artigianale.
Dopo aver rotto la cagliata, il formaggio viene sistemato negli stampi che gli consentiranno di acquistare la sua forma tipica. Si passa, quindi, alla fase di scottatura durante la quale le forme vengono immerse in acqua ben calda. L’effetto del calore è essenziale per ottenere un migliore modellamento della forma e aiuta anche a rendere la crosta più spessa.
La fase della salatura è molto importante e avviene prima in salamoia e poi a secco. La forma viene, quindi, sistemata su un supporto sopra ad un focolare, in questo modo verrà asciugata e affumicata. Si procede poi alla stagionatura che può durare fino ad un massimo di 6 mesi. Durante questo periodo i pastori continueranno ad occuparsi delle forme: dovranno periodicamente rivoltarle e poi spalmare sulla crosta un composto fatto con un misto di olio di oliva e grasso di pecora.
Un sapore unico
Ha un sapore sicuramente peculiare, molto forte e deciso che con la stagionatura – come abbiamo già accennato – acquista anche un sottofondo di evidente piccantezza.
Il Fiore Sardo più “giovane” è un tipo di formaggio che si abbina bene con un vino rosso dal carattere intenso e pregiato, come quelli che troviamo nella proposta enologica della stessa Sardegna e tra cui ricordiamo il Cannonau. E’ ottimo, inoltre, accompagnato da un buon bicchiere di Malvasia di Bosa: un vino bianco secco che si sposa perfettamente con il Fiore Sardo di lunga stagionatura.
Qualche idea gustosissima
Quello “giovane” è apprezzatissimo come formaggio di fine pasto e può diventare un ottimo secondo piatto: saporito al punto giusto, è anche in grado di fornire al nostro organismo tante importanti proprietà nutrizioali, tra cui il calcio – che è altamente assimilabile – e le Vitamine del Gruppo B.
Il formaggio stagionato fino a 6 mesi si utilizza soprattutto grattugiato, dunque rende il tocco finale di gusto a tante preparazioni di primi piatti con sughi elaborati e dal sapore genuino. E’ ottimo anche con le zuppe e può essere tra gli ingredienti per la preparazione di polpette di carne oppure di quelle con ricotta.
Se vogliamo proporlo in un tagliere, è consigliabile accompagnarlo con il sapore caramellato del miele di erica.
Il Fiore Sardo in cucina
Seguendo le indicazioni della tradizione gastronomica sarda, possiamo mescolarlo, dopo averlo grattugiato, alla ricotta e alle bietole per preparare il ripieno che andrà ad arricchire dei ravioli da condire con sugo di pomodoro e, naturalmente, con il tocco finale di una bella spolverata di questo pecorino.
Un’altra ricetta tipica della Sardegna è quella del Pane Frattau: strati di pane carasau che vengono conditi con un sugo al pomodoro – preparato in maniera molto semplice, con un soffritto a base di aglio e cipolla – e con una spolverata di formaggio grattugiato.
Il Fiore Sardo è un formaggio molto versatile e possiamo rendere il suo sapore in modo molto creativo in una ricetta che ci permette di fare un risotto da arricchire con pere precedentemente caramellate. In questo caso il formaggio grattugiato sarà fondamentale nel momento della mantecata del riso e, inoltre, il suo sapore si presta in modo eccellente all’abbinamento con la dolcezza tipica della pera.
E’ molto apprezzato anche in ricette che lo vedono accanto al pesce. E da questo punto di vista è assolutamente da provare nella preparazione di un condimento a base di seppie e con cui andremo ad arricchire dei formati di pasta piuttosto grandi, come i paccheri.
Un’altra idea golosissima è quella di utilizzarlo per fare una salsa, molto semplice, ma sicuramente sfiziosa, a base di panna e di prosciutto crudo dolce. Il nostro formaggio verrà utilizzato a scaglie che andranno ad arricchire la cremosità della panna e accompagnerà, con il suo gusto intenso, la dolcezza tipica del prosciutto.
Il Fiore Sardo tagliato a listarelle può essere fritto in olio evo caldo, aromatizzato da un poco di aglio. Alle listarelle, dopo essere state ben dorate, andrà aggiunto un poco di zucchero che, continuando la cottura, realizzerà la caramellatura. Otterremo così, in pochissimo tempo, una vera bontà e un piatto davvero molto sfizioso, che mette in primo piano tutte le potenzialità, creative e di gusto, che questo ottimo pecorino è in grado di offrire al nostro palato.
