Finocchiona IGP

La Finocchiona IGP: scopriamo il salume tipico toscano più goloso. Una vera bontà, dal gusto aromatico e peculiare, che trova un ampio spazio in cucina.

Il nome fa riferimento ad uno dei suoi ingredienti, ossia i semi di finocchio. Ha origini che ci portano lontano nel tempo e, naturalmente, è famosissima per la sua golosità.

La Finocchiona è l’insaccato toscano che si racconta in tutta la sua aromaticità.

Rende speciale e prelibato un semplice panino, ma è ottima da gustare anche in tanti modi diversi. Diventa, infatti, un ingrediente irrinunciabile per rendere un sottofondo di gusto peculiare per molte preparazioni. Il suo sapore e il profumo si abbinano bene ad un altrettanto buon vino rosso oppure ad un bianco, ma che abbia un bouquet intenso ed è ottima anche con la birra.

Nel 2013 ha ottenuto il riconoscimento dell’Indicazione Geografica Protetta, che ne conferma in modo ufficiale l’alto pregio di prodotto tipico locale.

Le sue origini

Sappiamo che appare sulla tavole medievali. E nasce prima di tutto come soluzione al problema di rendere più evidente il gusto dell’insaccato dovendo, però, rinunciare ad aggiungere il pepe, che allora era una spezia troppo costosa e che, quindi, si pensò di sostituire con i semi di finocchio. Il vantaggio che si otteneva, però, era duplice, in quanto il sapore del finocchio, così intenso e pungente, era in grado di nascondere quello, eventualmente, non di alta qualità della carne.

Apprezzatissima da sempre, uno dei suoi estimatori più importanti è sicuramente Niccolò Machiavelli, che pare ne fosse davvero goloso.

Scopriamo le sue caratteristiche

Per raccontare la Finocchiona possiamo partire dalla sua dimensione che è più grande rispetto ad altri tipi di salami. Si prepara con carne di maiale macinata e che deve essere aromatizzata con il sapore del finocchio e in questo senso è possibile utilizzare sia i semi – possibilmente provenienti da una pianta selvatica – che i fiori. Si ottiene così il tipico aroma che la rende peculiare. A questi ingredienti di base va aggiunto dell’aglio, sale e pepe e un poco di vino rosso che deve provenire dalle zone chiantigiane.

E’ un prodotto che viene lavorato in modo artigianale, con una tecnica che si tramanda di generazione in generazione ed è una vera eccellenza nell’ambito delle tipicità della Toscana.

Un’altra delle sue caratteristiche è la morbidezza della carne, per cui quando si vanno a tagliare le fettine, queste possono arrivare anche sbriciolarsi, a seconda della consistenza.

La lavorazione

Quali sono, quindi, gli ingredienti di questa prelibatezza? Prima di tutto la carne, che deve essere quella ottenuta da determinati tagli di suino pesante che deve appartenere, in particolare, ad alcune razze ben precise: Large White Italiana e Landrace Italiana e, inoltre, figli di verri di razza Duroc Italiana.

Gli ingredienti che dovranno essere aggiunti, oltre al sale, sono: il pepe, l’aglio, i semi oppure i fiori di finocchio nella quantità determinata dal disciplinare di produzione. Questo è il mix giusto per rendere il suo profumo e il gusto tipico che arriva ad allietare il nostro palato. E non manca, naturalmente, l’apporto del vino, tenendo conto del fatto che per 100 kg di carne si può utilizzarne al massimo 1 litro, quindi deve essere sempre ben dosato.

La carne verrà prima tagliata a pezzi e poi tritata. Una volta macinata si passerà ad impastarla insieme con gli altri ingredienti, facendo in modo che si amalgamino in modo perfetto. Dopo di che, si può passare ad insaccare il composto così ottenuto e a legarlo.

Il periodo di tempo dell’asciugamento (circa una settimana) precede quello della stagionatura e tutte e due questi passaggi hanno una durata che differisce a seconda del peso della Finocchiona. Diciamo che i tempi non possono essere inferiori di un minimo di 15-45 giorni e per arrivare fino alla stagionatura di almeno 5 mesi. Trascorso questo tempo, la Finocchiona è pronta per essere messa in commercio, sia confezionata in fette già tagliate, sia da tagliare.

Un piacere da assaporare

Possiamo trovarla sicuramente nel piatto che si offre come antipasto sulle tavole toscane e in questo caso si accompagna con altri tipi di insaccati tipici locali e con qualche ottimo e gustoso crostino con paté di cacciagione.

Se abbiamo voglia di uno spuntino particolarmente saporito, possiamo preparare con qualche fetta un panino davvero genuino e pieno di gusto: l’ideale sarebbe abbinarla con dell’ottimo pane cotto a legna, in modo da valorizzarla in maniera ancora più completa e rendendo un vero piacere al nostro palato.

Per rendere un sapore ancora più ricco e peculiare, basta spalmare le fette di pane con un poco di crema di olive e se amiamo il gusto del formaggio, non ci resta che aggiungerne qualche fetta. Tra quelli più adatti e che possiamo consigliare di utilizzare c’è sia il gusto delicato della fontina che il sapore peculiare del pecorino.

La Finocchiona, però, trova tantissimi altri modi di potersi raccontare dal punto di vista gastronomico. Per scoprire qualche idea golosissima possiamo partire dalla preparazione di una buonissima torta rustica che la vede insieme con bieta e patate: un’idea davvero sfiziosa e nutriente.

Per una soluzione rapida e golosa, magari in occasione di una cena tra amici, possiamo utilizzare delle piadine da scaldare leggermente e poi da condire con delle verdure da far cuocere pochi minuti in poco olio insieme con qualche fettina di Finocchiona tagliata a dadini. Realizzeremo in un attimo una vera bontà, tutta da scoprire e da apprezzare!

Un’altra golosità che ci permette di preparare è la focaccia toscana, di cui realizza il condimento. E se vogliamo proporre un primo piatto che metta in primo piano il suo sapore, non ci resta che tagliarne alcune fette a pezzettini e farle cuocere con un poco di cipolla e olio evo e con questo ottimo condimento renderemo ricchissimo il formato di pasta che più preferiamo, a cominciare dai classici spaghetti.

Uno sfizio in più

Sapevate che la Finocchiona è anche un ingrediente per preparare un ottimo gelato? Stiamo parlando del gelato al gusto di fico e finocchiona: una bontà da veri intenditori.

Curiosità

Il termine Finocchiona appare nel 1875 nel Vocabolario della Lingua Parlata di Rigutini e Fanfani e qualche anno dopo si parla di questa preziosa bontà locale in quello dell’Accademia della Crusca: un riconoscimento di altissimo livello del suo pregio organolettico.