Prosciutto Amatriciano IGP
Il Prosciutto Amatriciano IGP è un prodotto tipico della provincia di Rieti: scopriamo la sua alta qualità e come possiamo apprezzarlo anche in cucina.
Se vogliamo conoscere le sue origini, dobbiamo andare molto lontano nel tempo e arrivare fino all’epoca medievale.
E’ questo il periodo in cui – secondo quanto si racconta – questo tipo di prosciutto, già prodotto in grande quantità, iniziò ad essere utilizzato addirittura come moneta di scambio.
La sua peculiare bontà era, infatti, sinonimo di una qualità talmente alta e pregiata, tale da rendergli onore trasformandolo, quindi, in denaro da utilizzare per pagare le tasse dovute ai feudatari.
Il nome deriva, naturalmente, dalla città di Amatrice, un posto davvero peculiare dal punto di vista gastronomico, dato che si lega da sempre ad un’altra bontà: la amatriciana, una delle ricette più gustose e note anche a livello internazionale e che ci propone il tipico e gustoso sugo che va a condire un formato di pasta che deve essere rigorosamente quello dei bucatini.
Conosciamo la sua bontà
Il Prosciutto Amatriciano ha ottenuto il riconoscimento IGP in tempi recenti, esattamente dal 2011 può, infatti, vantarsi dell‘Indicazione Geografica Protetta che, quindi, ne ha messo in evidenza e confermato tutto il pregio.
Viene prodotto e lavorato in alcuni Comuni che fanno parte della provincia di Rieti e la cui peculiarità è quella di essere situati ad una altezza che non supera i 1200 metri.
La caratteristica di questo prosciutto è quella di avere una forma tondeggiante e a pera ed è dovuta al fatto che la rifilatura – ossia il procediment tramite cui si elimina il grasso e la cotenna – viene realizzata sulla parte alta della coscia del suino.
Le fette si presentano con una variazione cromatica tra il rosa/rosso della carne e il colore bianco del grasso e sono molto compatte.
La doppia salagione
Al gusto si propone in tutta la sua intensità che (come viene sottolineato dai produttori) regala al nostro palato un sapore sapido e ben evidente, ma che non può essere definito salato. Questa sua aromaticità è dovuta alla stagionatura, che, secondo il Disciplinare di Produzione, deve essere effettuata per un periodo di tempo non inferiore ai 12 mesi.
Dal punto di vista della lavorazione, un momento particolarmente importante è sicuramente quello della salagione, che avviene in due fasi ben distinte.
Si inizia, infatti, con una prima salatura. E questa avviene dopo aver massaggiato bene la carne in modo da eliminare tutto il sangue, quindi si spazzola il sale marino sulla cotenna e poi si passa alla sua aspersione sul prosciutto. Dopo avere effettuato questa operazione, le cosce devono essere fatte riposare dai 4 ai 6 giorni.
Trascorso questo periodo di tempo, si passa ad effettuare una seconda salatura, ossia il ripasso: prima viene eliminato il sale in eccesso, si procede ad un secondo massaggio e di nuovo all’aspersione del sale, quindi ci sarà un secondo periodo di riposo che questa volta sarà di 8/14 giorni.
Dopo avere effettuato queste operazioni, dovrà essere lavato con un getto di acqua ad una temperatura tra i 30 e i 40 gradi, in modo da effettuarne la pulizia, ma anche la tonificazione.
Dopo essere stato asciugato sarà pronto per essere sottoposto al procedimento di sugnatura. Si prepara, quindi, un impasto a base di spezie, sugna, strutto, lardo e farina di cereali e questo verrà distribuito sul prosciutto che, a questo punto, sarà pronto per essere stagionato.
Il tempo della stagionatura deve durare almeno 12 mesi a partire dalla data in cui è stata effettuata la prima salatura. Durante questo periodo, inoltre, si dovrà procedere a marchiarlo a fuoco e, eventualmente, si potrà anche effettuare una seconda sugnatura.
Una bontà tutta da gustare
La sua caratteristica organolettica lo propone al nostro palato con un sapore intenso e ben evidente e, naturalmente, si abbina in modo perfetto con un vino rosso e corposo.
E’ ottimo da gustare a tutto tondo semplicemente accompagnato da qualche fetta di pane di qualità, casereccio e fresco: in questo modo potremo preparare uno spuntino davvero genuino oppure degli ottimi e sfiziosi crostini per rendere speciale una apericena o un aperitivo.
E’ davvero buonissimo proposto come secondo piatto accompagnato con qualche bocconcino di mozzarella, un poco di insalata mista e della rucola, che ne valorizza ulteriormente il sapore.
Idee da cucinare
Il Prosciutto Amatriciano si presta, naturalmente, anche ad essere utilizzato nella preparazione di alcune ricette che assicureranno grande successo in tavola, come quella delle scaloppine. In questo caso, possiamo scegliere fette di carne di vitella oppure di pollo, così da rendere un contrasto tra il sapore delicato di questo tipo di carne e quello più evidente e saporito del prosciutto.
E’ ottimo anche come ripieno per preparare degli involtini davvero pieni di sapore seguendo una ricetta davvero molto semplice e per la quale abbiamo bisogno di alcune fettine di carne di vitella su cui, dopo aver spalmato un poco di senape, non dobbiamo far altro che sistemare una fettina del nostro prosciutto e del formaggio tagliato a striscioline.
Per il formaggio la scelta è da considerarsi libera: se amiamo i sapori decisi e, quindi, vogliamo accentuare il gusto intenso di questo prosciutto, possiamo utilizzare del formaggio pecorino. Se, invece, vogliamo creare un equilibrio di sapori, non dobbiamo far altro che sceglierne uno dolce.
Dopo aver arrotolato le fettine di carne e averle legate con lo spago, si passa a fare una prima rosolatura degli involtini, che, poi, andranno ad essere avvolti in un cartoccio di carta di alluminio, quindi fatti cuocere su una griglia per circa mezz’ora o poco meno e serviti ben caldi.
Se, invece, vogliamo realizzare un primo piatto tutto da gustare, sicuramente il Prosciutto Amatriciano è in grado di rendere ancora più ricca la classica pasta e fagioli. Possiamo, inoltre, utilizzarlo insieme con i cannellini per preparare un condimento davvero ottimo per formati di pasta all’uovo – come le fettuccine -: in questo modo ricreeremo un sapore che ci riporta alla bontà della cucina tradizionale contadina e ai profumi del passato.
E’, infine, un ingrediente ideale per fare un goloso tortino salato con patate e la bontà della scamorza: avremo così un piatto davvero gustoso e molto nutriente, che può diventare una pratica portata unica.
