Bra DOP

Conosciamo oggi il Bra DOP: un formaggio lavorato secondo i dettami dall’antica tradizione cuneese e che ci racconta uno dei più pregiati prodotti tipici piemontesi.

bra dopE’ fatto con latte vaccino genuino e di alta qualità e prende il suo nome da quello dell’omonima cittadina che si trova in provincia di Cuneo. Il Bra è un formaggio tipico piemontese, ha ottenuto il riconoscimento DOP nel 1996 e possiamo trovarlo in commercio durante tutto il periodo dell’anno.

Tenero o duro: è sempre ottimo, è sicuramente molto pregiato e vanta un’origine che ci porta fino al Trecento. Veniva lavorato nelle campagne del Cuneese e, quindi, venduto da abili commercianti non solo nei mercati della zona, ma anche in quelli liguri. E, infatti, in Liguria era particolarmente ricercato e utilizzato, poiché diventava uno degli ingredienti per la preparazione del famoso pesto.

Un luogo pieno di cultura

Ha dato i natali a Giovanni Arpino e si trova in un territorio che ha visto la presenza di insediamenti già a partire dall’epoca del Neolitico.

Bra è situata ad una distanza esattamente uguale sia da Cuneo che da Torino e le origini del suo nome ci riportano sia alla probabile derivazione dal termine “brayda”, una parola longobarda che può essere tradotta come “luogo dalla vesta estensione utilizzato come pascolo”, sia a “braye”, una parola celtica che ci riporta più o meno allo stesso significato.

E’ proprio qui che nel 1702 viene fondata l’Accademia degli Innominati: un circolo culturale che – come suggerisce la sua denominazione – vede partecipare tanti tra uomini di cultura e amanti di ogni tipo di arte, poeti e naturalmente letterati che, però, mantennero l’anonimato nel firmare le varie opere pubblicate.

Conosciamo Bra

Tra i luoghi che meritano di essere visitati c’è sicuramente la suggestiva bellezza del Castello di Pollenzo che è diventato patrimonio dell’umanità dell’Unesco. Si trova in una frazione di Bra e fu una residenza sabauda.

Una costruzione davvero peculiare è quella della Zizzola. E’ un edificio dalla forma ottagonale e che è stato costruito nella parte più alta del territorio bradese, per cui risulta visibile da ogni parte della città, data la sua dimensione pianeggiante. E’, dunque, considerato come l’edificio simbolo della cittadina.

In questa breve e sintetica panoramica non possiamo non sottolineare anche le tante costruzioni religiose, tra cui ricordiamo la Chiesa ortodossa di San Rocco e quella di Sant’Andrea in stile barocco e dove troviamo la mano sapiente del Bernini e quella del Guarini.

Il Bra DOP: tenero e duro

Prende il suo nome da quello della città, per il semplice motivo che qui veniva venduto dopo che i commercianti lo avevano acquistato dai produttori: i contadini delle campagne. Dopo averlo fatto sapientemente stagionare, questi commercianti si occupavano di metterlo, dunque, in vendita e per questa ragione il nome del formaggio è rimasto legato al luogo in cui si realizzava il mercato nel quale veniva maggiormente venduto.

Si produce con latte vaccino e che deve essere munto da animali alimentati solo con foraggio fresco, senza mai utilizzare nessun tipo di mangime.

Dal punto di vista delle sue caratteristiche, il Bra è disponibile nella versione tenera e in quella dura. Queste due tipologie si ottengono grazie alla differente lavorazione e ad una stagionatura che per il tenero deve essere di non meno di 45 giorni, mentre 180 giorni è il tempo minimo per ottenere quello duro.

I due tipi di formaggio si differenziano a partire dal colore della loro pasta: bianco è quello del tenero, mentre il tipo duro si presenta con una tonalità gialla. Dal punto di vista organolettico abbiamo un sapore più delicato, ma sempre intenso e ben deciso, per il tenero e, naturalmente, più sapido, aromatico e piccante per il formaggio duro.

E’ sicuramente adatto ad essere offerto come formaggio da tavola (in particolare il tenero), ma soprattutto il duro è davvero ottimo da utilizzare grattugiato.

La lavorazione

Per quello tenero si parte dal riscaldare il latte fino alla temperatura di 35 gradi e poi si aggiunge il caglio di vitello. Particolare attenzione è riservata al momento della rottura della cagliata, che avviene in due fasi successive. Dopo essere stato salato, con un procedimento in salamoia,  viene, quindi, fatto stagionare per il tempo necessario.

Per il Bra duro è la temperatura che fa la differenza, infatti in questo caso quella ideale per ottenerlo è di 29/30 gradi. Anche in questo caso viene poi aggiunto il caglio di vitello liquido e, quindi, si procede con le stesse modalità per quanto riguarda la rottura della cagliata. E, naturalmente, dopo essere stato salato, questa volta a secco, verrà stagionato con un tempo maggiore rispetto all’altro.

Assaporare il Bra

E’ da gustare, in tutto il suo peculiare sapore deciso, come formaggio da tavola e, quindi, ci permette di valorizzare il nostro menu offrendo un formaggio davvero prelibato e di altissima qualità. E se vogliamo proporlo in abbinamento con il vino, il consiglio è quello di accompagnarlo con un ottimo rosso dal sapore asciutto.

Dal punto di vista gastronomico, può essere utilizzato, naturalmente, grattugiato sulla pasta per valorizzare il sapore di tante preparazioni di primi piatti tra cui degli gnocchi, che potranno essere conditi semplicemente con un poco di panna a cui è stato aggiunto un mix di Bra grattugiato sia tenero che duro.

Possiamo trovare questo formaggio dal sapore peculiare anche in tante altre ricette tutte da provare. Un suggerimento che forse non ci aspettiamo è quello di accompagnarlo con il pesce. Possiamo, infatti, preparare delle ottime orate da cuocere in forno in crosta di sale e che verranno poi valorizzate in modo golosissimo con una crema a base di formaggio Bra, panna, burro e del prezzemolo tritato.

Un’altra idea per utilizzare la crema di Bra è quella di abbinarla alle preparazioni di verdure come i broccoli e in questo caso il formaggio andrà ad arricchire la besciamella, a cui dovrà essere aggiunto dopo averlo grattugiato, in modo da ottenere un composto cremoso e molto saporito.

Per un’idea sfiziosa da dedicare ad un antipasto, proviamo semplicemente ad aggiungere quello duro, tagliato a scaglie, ad una insalata di finocchi e noci: tra sapore e tanti vantaggi dal punto di vista nutrizionale.

Il suo sapore peculiare e intenso, infine, si fonde in modo perfetto con quello dei porri: due ingredienti davvero ottimi che ci permetteranno di definire il gusto unico per il condimento di un ottimo risotto da portare in tavola.

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