Caciocavallo Silano Dop
Il Caciocavallo Silano DOP: scopriamo il gusto, il sapore e la versatilità in cucina di uno dei formaggi più apprezzati del Mezzogiorno d’Italia
Era già molto famoso in tempi lontani, del Caciocavallo Silano, infatti, si parla già nel 500 a.C. e ce ne racconta Ippocrate, che ne sottolineava la bontà tutta da gustare, oltre alla capacità dei produttori di realizzare un formaggio così particolare e soave.
Si produce con latte di vacca intero e la sua qualità gli ha fatto guadagnare, nel 1996, il riconoscimento della DOP, ma già dal 1993 il Consorzio di Tutela svolgeva un lavoro molto importante per difenderlo nella sua unicità.
Scopriamo il Caciocavallo Silano
Il Disciplinare indica in modo chiaro che questo tipo di formaggio deve essere lavorato partendo dal latte di vacche di allevamenti che si trovano esclusivamente nel territorio di produzione, ossia in Basilicata (Matera e Potenza), in Calabria (Catanzaro, Cosenza, Crotone, Vibo Valentia), in Campania (Avellino, Benevento, Caserta, Napoli, Salerno), in Molise (Campobasso e Isernia), in Puglia (Bari, Brindisi, Foggia, Taranto).
L’aggettivo “silano” è, naturalmente, in riferimento all‘Altopiano della Sila dove veniva prodotto, in tempi molto remoti, secondo delle tecniche e una metodologia che lo caratterizzano ancora oggi nella sua prelibatezza e che sono state tramandate nel tempo. L’area di produzione è, però, come abbiamo visto, ben più vasta del territorio della Calabria e comprende tutta la zona dell’Appennino Meridionale.
La curiosità del nome “caciocavallo” sembra possa essere spiegata dal fatto che le forme di formaggio venivano appese, durante tutto il periodo della loro stagionatura, a “cavallo” su un bastone che di solito veniva sistemato nei pressi di un focolare.
Si presenta con una forma ovale e può avere la caratteristica “testa”, ha una crosta molto liscia e sottile e di colore giallo paglierino. Una volta tagliato la sua pasta appare morbida e molto compatta, ha pochissime occhiature ed è di colore bianco o giallo chiarissimo all’interno, mentre verso l’esterno è leggermente più scura.
Tutto il sapore di un formaggio DOP
Il Caciocavallo Silano è un formaggio semiduro a pasta filata e si caratterizza per un sapore che mette in perfetto equilibrio delicatezza e aromaticità.
E’ sempre gradevolissimo da assaporare, anche se la sua intensità aromatica può variare a seconda della stagionatura che lo caratterizza. La dolcezza di base che è tipica del formaggio “giovane” acquista con quello “stagionato” una nota piccante, tutta da gustare e che diventa ottima per un formaggio da tavola o da grattugiare.
La produzione
Per la produzione del Caciocavallo Silano DOP deve essere utilizzato solo latte di vacca intero, che può essere munto al massimo due giorni prima dalla caseificazione e deve essere ottenuto da non oltre quattro munte consecutive.
La quantità di latte necessaria viene, quindi, fatta coagulare ad una temperatura tra i 36 e i 38 gradi e questa operazione deve essere fatta utilizzando solo caglio di vitello oppure di capretto.
Una volta che la cagliata è pronta, viene rotta e si passa alla fase della maturazione, grazie ad un processo di fermentazione lattica che dura 4-10 ore e che viene terminata nel momento in cui la pasta è diventata filante.
Una volta ottenute le forme, grazie ad una tecnica di lavorazione che viene eseguita manualmente, queste devono essere prima raffreddate e poi salate in salamoia.
Il momento della salatura è molto importante e deve avvenire nell’arco di un tempo che deve essere di almeno 6 ore.
Una volta terminato anche questo passaggio, le forme vengono raccolte e, quindi, messe a stagionare dopo essere state legate a coppia e appese. La stagionatura deve essere di minimo 30 giorni.
La sicurezza di acquistare un Caciocavallo Silano DOP viene garantita al consumatore dalla presenza di un marchio termico stampato e ben visibile sulla sua superficie.
Come possiamo gustarlo?
Ci sono tanti modi per apprezzare il suo sapore e uno dei più semplici e immediati è quello di gustarlo con un poco di pane come formaggio da fine pasto oppure per fare uno spuntino buonissimo ed energetico, utilissimo e indicato dopo aver fatto attività sportiva.
E’ tutto da assaporare preparato alla piastra e in questo caso diventa un ottimo secondo piatto che possiamo completare con un contorno: è una ricetta da preparare in pochissimo tempo e con la sicurezza di proporre una vera bontà.
Il Caciocavallo Silano è, però, davvero golosissimo nella preparazione delle bruschette: in questo caso si deve semplicemente farlo sciogliere e stenderlo sulla superficie del pane.
Si ottiene in questo modo una vera prelibatezza e che costituisce una della preparazioni tipiche e più antiche del Mezzogiorno e cioè il “caciocavallo impiccato“: una bontà da non perdere di assaggiare e a cui difficilmente si può rinunciare!
In ogni caso, è consigliabile gustarlo in abbinamento con un buon vino rosso dal sapore in primo piano, asciutto e gradevole.
Tante idee in cucina…
Questo ottimo formaggio, ricco di vitamine, di proteine e di calcio, ha delle proprietà nutrizionali davvero notevoli. Per questo motivo entra di diritto nell’alimentazione di sportivi, degli anziani e di chiunque abbia un fabbisogno energetico da soddisfare e, dunque, è ottimo anche per il menu dei più piccini.
Se seguiamo un regime alimentare dietetico o vogliamo tener conto delle calorie, dobbiamo verificarne la stagionatura: un formaggio più “vecchio” è, naturalmente più calorico.
Dal punto di vista gastronomico, si presta a diventare un ingrediente di qualità per la preparazione di tante ricette. Una delle più classiche è sicuramente quella di una torta rustica con prosciutto, ricotta e il nostro caciovallo: una vera squisitezza che può diventare anche un’idea sfiziosa per preparare degli spuntini per un aperitivo, tagliando la torta in piccole porzioni da portare in tavola in piatti da portata in coccio.
La sua partecipazione diventa, però, davvero straordinaria nella preparazione delle orecchiette con cime di rapa: va aggiunto alla fine, quando la pasta è già stata ben condita, dopo averlo tagliato a cubetti. In questo modo, grazie al calore della pasta, potrà fondere lievemente e donare così tutto il suo sapore cremoso.
Le lasagne sono un formato di pasta che si presta ad accoglierlo in un condimento preparato con noci frullate e ricotta: si ottiene così un mix di sapori davvero golosissimo e un piatto particolare e creativo, semplice da realizzare e velocissimo.
Un’altra idea piena di gusto è quella di proporre degli involtini di melanzana grigliata farciti con ripieno di fettine tagliate sottili di Caciocavallo Silano.
Per rendere questa ricetta ancora più gustosa possiamo avvolgere gli involtini con una fettina di pancetta, che si propone in modo perfetto in abbinamento con il formaggio e una volta rosolata durante la cottura proporrà un bel contrasto con la cremosità del Caciocavallo fuso all’interno.
Gli involtini con questo prelibato ripieno vanno fatti cuocere solo per 5 minuti in forno modalità grill e ci permettono di realizzare un’altra idea rapidissima e prelibata per rendere il nostro menu gustoso e di qualità!
