Carciofo di Paestum IGP

Il Carciofo di Paestum: scopriamo le qualità nutrizionali e il gusto di questo prodotto tipico del Mezzogiorno d’Italia e della Campania

carciofoSi presenta alla nostra vista con la sua forma tipicamente tondeggiante, infatti è conosciuto anche con la denominazione di  “tondo di Paestum“.

Ha una colorazione tipica verde scuro e con sfumature violacee.

E’ un carciofo molto tenero e delicato e deve le sue peculiari caratteristiche organolettiche sia al tipo di clima della zona in cui ha origine, sia alla particolare metodologia di coltivazione.

La Piana del Sele

La Piana del Sele ha visto uno sviluppo sempre più intenso per quanto riguarda la coltivazione di questo ortaggio a partire dal 1930, grazie, in particolare, al grande lavoro di bonifica che venne effettuato nel territorio per recuperare terreno dalle zone paludose che caratterizzavano tutta la pianura.

Siamo in provincia di Salerno e il territorio della Piana si estende per circa 500 chilometri quadrati in prossimità del fiume Sele. Le città di Eboli e Battipaglia sono due centri molto importanti, sia dal punto di vista dello sviluppo industriale che per numero di abitanti.

E’ qui che, fin da tempi molto lontani, si è concentrata la coltivazione di questa ottima varietà di carciofo e una testimonianza diretta di questo arriva anche dalle proposte della gastronomia locale che, appunto, offre tantissime ricette che lo vedono  assoluto protagonista.

Conosciamo il Carciofo di Paestum

Ha ottenuto il riconoscimento IGP nel 2004 e ha visto tutelata la sua peculiarità e le caratteristiche che lo rendono unico al mondo e che vengono difese, dal 2012, anche dall’azione costante e ben attiva del Consorzio di Tutela.

Secondo il Disciplinare di Produzione, le zone in cui deve essere coltivato rientrano esclusivamente nei territori di alcuni Comuni della provincia di Salerno, ossia: Agropoli, Albanella, Altavilla Silentina, Battipaglia, Bellizzi, Campagna, Capaccio, Cicerale, Eboli, Giungano, Montecorvino Pugliano, Ogliastro Cilento, Pontecagnano Faiano, Serre.

La semina può avvenire in periodi differenti. Se le piante provengono dai vivai, vengono seminate tra il 15 luglio e il 31 agosto, dopo che il terreno è stato opportunamente preparato; le piantine che, invece, arrivano direttamente dalle piante-madri vengono seminate tra il 1 e il 30 settembre. La raccolta avviene da febbraio a maggio.

La sua varietà appartiene alla famiglia dei carciofi romaneschi, mentre la sua unicità è dovuta non soltanto alla particolare forma sferica e all’assenza di spine, ma, in modo particolare, ad un sapore che può essere definito molto gradevole e delicato ed è dovuto alla grande piovosità che caratterizza la zona e che, dunque, rende il terreno particolarmente adatto alla produzione di questa varietà di carciofo così tenero.

Nel momento in cui viene messo in commercio, sistemato negli appositi contenitori, sulle confezioni deve essere ben visibile la dicitura “Carciofo di Paestum” e quella IGP. In questo modo si tutela non solo la peculiarità del prodotto, ma si offre all’acquirente la garanzia della sua qualità.

Un prodotto per la dieta mediterranea

Dal punto di vista delle qualità nutrizionali, il Carciofo di Paestum è  ricco di fibre e di proteine e ha un basso indice glicemico.

Oltre a quella diuretica, è in grado di svolgere un’importante azione depurativa, aiutando, quindi, il lavoro del nostro fegato. E’, inoltre, molto ricco di sali minerali e ha una concentrazione di vitamine sufficiente e sempre utile a mantenere in forma il nostro organismo.

Come gustarlo?

Per apprezzare a tutto tondo questa varietà di carciofo, possiamo partire dal prendere spunto dal ricettario locale.

carciofo 1

Se vogliamo utilizzarlo per preparare uno squisito primo piatto, originale e gustoso, una delle soluzioni più sfiziose e creative è quella che lo vede insieme con le vongole nella preparazione di un ottimo condimento per la pasta.

E’ un bel contrasto di sapori e la ricetta è davvero semplicissima: dopo aver fatto aprire le vongole, preparare i carciofi tagliandoli a piccoli pezzi o fettine sottili, farli cuocere in un semplicissimo soffritto di olio e aglio, quindi aggiungere l’acqua delle vongole. Una volta che la pasta è arrivata alla giusta cottura, non ci resta che condirla, portarla in tavola e apprezzare tutto il gusto delicato e tipico del nostro carciofo che si fonde in modo delizioso con quello delle vongole.

Una preparazione davvero golosa e classica è quella che li vede fritti e dorati. Dopo averli tagliati a pezzi, per non farli annerire, vanno messi per circa un’ora in acqua e limone, quindi possono essere ben infarinati e passati nell’uovo sbattuto: una volta fritti in abbondante olio di qualità, naturalmente bollente, potremo gustarli come contorno oppure portarli in tavola come sfiziosità golosissime per una cena rustica.

Se, invece, vogliamo realizzare una ricetta davvero semplicissima, dal gusto intenso, ma leggera, allora non resta che lessarli e poi intingerli in olio d’oliva di alta qualità: in questo modo potremo apprezzato tutto il loro sapore gradevolissimo e la loro tenera delicatezza, oltre a proporre un piatto sano e genuino.

Un’altra combinazione vincente in fatto di gusto e di contrasto tra i sapori è quella che viene proposta tra i carciofi di Paestum e il pecorino. La preparazione di questo piatto è davvero facilissima: dopo aver tagliato i carciofi a fettine sottili e averli lasciati in acqua e limone il tempo necessario, non dobbiamo fare altro che asciugarli e sistemarli in un contenitore, quindi condirli con aglio a pezzetti, prezzemolo, sale, pepe e un poco di aceto. Dopo averli sistemati nel piatto da portata, aggiungere il pecorino tagliato a lamelle e avremo pronto un vero trionfo di sapore!

Il carciofo di Paestum è, naturalmente, ottimo anche quando viene trasformato in crema: in questo modo si ottiene una prelibatezza che il palato non può che apprezzare e possiamo utilizzarla sia come condimento per il formato di pasta che preferiamo, sia per preparare degli ottimi crostini da proporre come antipasto.

Il carciofo e il vino: impresa impossibile?

Secondo i più importanti trattati di enogastronomia è difficilissimo o addirittura impossibile scovare un abbinamento ideale tra il sapore dei carciofi e quello del vino, sia rosso che bianco.

Nonostante questo, la sfida è stata raccolta in molte occasioni e anche il Consorzio di Tutela del Carciofo di Paestum IGP ha organizzato, nell’aprile 2014, un evento in cui si è voluto dimostrare come, invece, questo tipo di “matrimonio” possa essere possibile!

 

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