Pecorino di Filiano Dop

E’ una delle eccellenze produttive della Basilicata: il Pecorino di Filiano ha ottenuto il riconoscimento DOP nel 2007.

Viene prodotto, con latte di pecora di primissima qualità, allevata solo in alcuni Comuni situati nel territorio della provincia di Potenza.

La sua bontà può essere scelta tra la versione più dolce di quello giovane fino al gusto intenso e piccante del pecorino che viene lasciato stagionare per un periodo di tempo più lungo.

La sua caratteristica è quella di offrire un formaggio dal gusto prelibato e unico. Si presenta con la sua crosta in colori differenti a seconda del periodo di stagionatura a cui viene sottoposto: il giallo per quello meno invecchiato e il marrone per quello più stagionato. Il Pecorino di Filiano è un prodotto tutelato dalla Denominazione di Origine Protetta, l’importante riconoscimento dell’Unione Europea che ne sottolinea e difende l’alta qualità.

Viene celebrato durante la Sagra che si svolge ogni anno nel mese di settembre da oltre quaranta anni e che vuole essere la giusta occasione per far conoscere la bontà organolettica di questo formaggio, tra assaggi e tanti momenti di approfondimento, immersi nel bellissimo panorama di Filiano.

Filiano

Deve il suo nome proprio al fatto che qui l’allevamento di pecore è stato il punto di riferimento e l’attività principale degli abitanti fin dai tempi più lontani. Dalle pecore si “fila” la lana e da qui nasce l’origine etimologica del suo nome. Sul suo territorio sono ben visibili i percorsi segnati dai “tratturi”, ossia i sentieri utilizzati per la transumanza e che oggi sono attraversati dai mezzi agricoli.

L’eco del passato lontanissimo

Situata in una zona collinare e con terreno argilloso, Filiano è ricca di sorgenti e tra queste ricordiamo quelle di acqua solfurea che si trovano nella Contrada Gianturco e Scavariello-Monaco.

E’ un luogo ricco di storia e che ci porta davvero molto lontano, fino all’età preistorica: in alcune grotte sono stati, infatti, rinvenute delle pitture, realizzate con ocra rossa, che raffigurano delle tipiche scene di caccia, suggestive e molto interessanti.

Tra i posti degni di nota, da visitare, conoscere e apprezzare, c’è la Riserva Naturale Agromonte Spacciaboschi: un’area di verde protetta e che offre il bellissimo panorama di boschi di alberi di cerro e di roverella, oltre ad essere un’interessante area archeologica. Seguendo, inoltre, un itinerario di circa 1 km si può camminare lungo un sentiero che porta fino alle rovine di un antico insediamento normanno.

Il pecorino

Si presenta alla vista con la sua pasta piuttosto compatta, con poche e piccole occhiature e con un colore che varia dal bianco fino al giallo paglierino. Il Pecorino di Filiano si ottiene grazie alla lavorazione del latte di pecore autoctone, che devono essere allevate, secondo il disciplinare di produzione, in determinati Comuni della provincia di Potenza, tra cui, appunto, Filiano, oltre a Pescopagano, Rionero in Vulture, Melfi e molti altri.

La lavorazione prevede l’utilizzazione del latte intero e crudo. A questo, dopo averlo riscaldato, va aggiunto il caglio di agnello o di capretto e che deve essere stato prodotto esclusivamente in modo artigianale. La cagliata viene rotta con un mestolo in legno, il ruotolo, dopo essere stata estratta deve essere sistemata nei contenitori in giunco, da cui la superficie del formaggio acquisterà la forma tipica. E in questi contenitori la cagliata viene ben pressata.

Dopo un periodo massimo di 48 ore avviene la salatura, a secco o in salamoia, quindi si passa al periodo di stagionatura, che va da un minimo da 2 a 6 mesi fino a oltre 12 mesi per ottenere il Pecorino Nobile, che si caratterizza per il sapore più intenso, aromatico e piccante rispetto a quello Standard, ottenuto con una stagionatura più breve,  che è più delicato.

Nutriente e goloso

Come tutti i formaggi ovini, il Pecorino di Filiano contiene un’alta quantità di lipidi e di colesterolo, quindi, il suo consumo deve essere dosato ed equilibrato: seguendo questa accortezza se ne potrà assaporare il gusto senza problemi, sia se vogliamo proporlo da solo che nella preparazione di varie ricette. Contiene, inoltre, una buona quantità di Vitamina B2 e di Vitamina A e garantisce un ottimo apporto di calcio e di ferro.

Come gustarlo?

E’ davvero ottimo proposto come secondo piatto insieme con un contorno di verdura oppure a fine pasto, per completare il nostro menu con un prodotto di alta qualità e dal sapore autentico e genuino. Diventa uno spuntino energetico accompagnato da pane fresco e di alta qualità.

A seconda del tipo, Standard o Nobile, possiamo scegliere di assaporarne la delicatezza oppure l’aromaticità con un sottofondo di piccantezza, ma sempre con la sicurezza di gustare un formaggio che privilegia un sapore intenso.

Il Pecorino di Filiano entra di diritto a far parte dei nostri taglieri, quando vogliamo organizzare una cena a base di salumi e di prodotti caseari e in questo caso possiamo accompagnarlo con la dolcezza tipica del miele di acacia o delle marmellate. E possiamo completare il tutto con qualche bicchiere di vino rosso corposo.

Grattugiato è sicuramente indispensabile per rendere un gusto unico ai primi piatti con sughi di carne, che riportano alla mente i profumi della cucina tradizionale contadina e che venivano riservati alle giornate di festa. E’, però, adatto anche a definire il tocco finale di preparazioni in bianco come le trofie con melanzane.

E’ utilizzato nella ricetta dei cavatelli con rucola e in questo caso viene aggiunto a scaglie, per offrire tutto il suo sapore prelibato e definire un contrasto di sapori con la leggerezza aromatica della rucola. E’ ottimo anche per creare delle creme da aggiungere alla preparazione di condimenti per la pasta, come quello a base di noci e di prosciutto. In questo caso basta tagliarlo a listarelle finissime, aggiungere un poco di acqua di cottura della pasta e amalgamare. Otterremo così la cremosità golosa che andrà a definire questa ed altre ottime preparazioni culinarie.

Il sapore della genuinità

Una preparazione tipica, che ci permette di portare in tavola un primo piatto molto gustoso e da fare in pochi minuti è sicuramente quella dei fusilli con mollica.

Gli ingredienti sono pochi e “poveri”: olio, aglio, mollica di pane e peperoncino. Il procedimento è semplicissimo: basta far soffriggere la mollica di pane nell’olio, che ha acquistato aromaticità grazie al peperoncino e all’aglio. Una volta cotta la pasta non dobbiamo far altro che mescolarla a questo condimento, amalgamare bene tutto e, quindi, aggiungere una spolverata di Pecorino di Filiano. Il formaggio diventa, quindi, il vero protagonista di questa pietanza, aggiungendo il suo tocco finale, intenso e peculiare.