Ricetta per profiteroles

Il profiterole è il dolce più squisito e classico che possiamo assaporare e oggi lo proponiamo nella nostra golosa ricetta da copiare dedicata al dessert.

Si presenta in tavola con la sua immagine ricca e invitante, ma anche molto equilibrata.

E’ ottimo come dessert e nelle vesti di torta prelibata da offrire in occasione di tanti compleanni e, nelle sue versioni più elaborate, come wedding cake.

Stiamo parlando di una delle golosità più tradizionali: il profiterole.

Questi piccoli bignè disposti a piramide ci permettono di preparare delle opere di pasticceria che si caratterizzano per il giusto mix di geometria e creatività, con un contrasto cromatico tra chiaro e scuro.

Il successo che ottiene è sempre altissimo ed è apprezzato anche per la semplicità dei suoi ingredienti, che lo rendono un dolce raffinato ed è curioso scoprire che una delle peculiarità di questi piccoli bignè ripieni e coperti di cioccolato fuso è che originariamente non nascono come dolce.

Possiamo trovarlo scritto con la denominazione di profiterole oppure profitterol, ma il risultato finale non cambia: è semplicemente buonissimo. Il nome vuole indicare quel piccolo bignè dalla forma tipica che viene utilizzato per fare la torta che tutti conosciamo, da offrire agli ospiti in tante occasioni in cui vogliamo assaporarne il gusto prelibatissimo.

Nelle pasticcerie è possibile trovare anche delle deliziose mini-porzioni per tutti quei momenti in cui abbiamo il desiderio di dedicarci una coccola oppure solo perché siamo irrimediabilmente golosi.

Perché “profiterole”?

Per capire il significato del suo nome, si deve partire dal fatto che con questo termine nel XVI secolo veniva originariamente indicata una sorta di piccolo panino con ripieno. Più precisamente: era una pallina di pane che, una volta seccato e indurito, veniva riempito con carne. Era, quindi, un pasto che faceva parte del menu della classe meno abbiente. Ma per quale motivo avevano questa possibilità di utilizzare la carne e in particolare la selvaggina?

“Profiterole” è una parola che deriva da “profiter”, che significa “avere un guadagno”, ed è un termine che indica un diminutivo. Il significato finale, quindi, potrebbe essere quello di “piccolo guadagno“. Il collegamento al panino riempito di carne mangiato dalla servitù diventa assolutamente logico, se si pensa che era d’uso da parte dei padroni pagare non con moneta, ma con alcuni pezzi di carne delle partite di caccia e che venivano offerti insieme a qualche pezzo di pane, naturalmente vecchio e avanzato dalla dispensa.

Alla base dell”origine del nome, quindi, c’è la necessità di utilizzare questa “paga” nel modo migliore. La creatività culinaria contadina ha fatto il resto e quella pasticcera ha trasformato il panino con un ripieno salato nel bignè con un ripieno dolce: il concetto e la forma erano simili e il nome è rimasto lo stesso.

Dove nasce la sua versione dolce?

La tradizione vuole che sia stato creato da uno chef italiano, Popelini, che si trovava al seguito di Caterina de’ Medici, quando questa si recò in Francia per sposare Enrico II.

Popelini creò nel 1540 il tipo di pasta con cui si realizza il bignè (e tante altre preparazioni), a base di acqua, farina, uova e burro.

E’ la pasta Choux, un termine francese che significa “cavolo” e che, con tutta probabilità, fa riferimento alla forma che viene ad essere realizzata. Un’altra delle sue caratteristiche è proprio l’impasto molto leggero e dal sapore delicatissimo. E’ una peculiarità che rende adatta la Choux in forma di bignè all’inserimento di tipi differenti di ripieni che, quindi, diventano i veri protagonisti, in una fusione di sapori davvero ottima e prelibatissima. E anche in questo caso, per la neutralità e leggerezza del gusto, si sottolinea di nuovo l’elemento raffinato che è alla base del profiterole.

Tra tradizione e creatività

Vogliamo realizzarne una versione classica? In questo caso il ripieno deve essere esclusivamente di panna fresca montata che propone una delicatezza golosissima accompagnata all’intensità del cioccolato fondente fuso. E questa interpretazione “basica” sarà l’oggetto della nostra ricetta da copiare.

Per definire un gusto più aromatico, la Chantilly è una scelta obbligata. E se vogliamo seguire la nostra fantasia, possiamo realizzare tante creme aromatizzate: da quella all’arancia a quella al limone e fino ai frutti rossi per un sapore fresco, fino alle golosità al caffè, alla nocciola, al pistacchio per rendere una prelibatezza davvero unica.

La ricetta da copiare: profiteroles

Nella ricetta viene spiegato anche come preparare i bignè.. E’ possibile anche saltare questo passaggio acquistando quelli già pronti, ma il risultato finale non sarebbe adeguato alla fama del dolce.

Ingredienti per 50 bignè

• 100 grammi di burro
• 200 ml di acqua
• sale
• 150 grammi di farina
• 1 cucchiaino di zucchero
• 4 uova

Ingredienti per la ganache di copertura

• 400 grammi di cioccolato fondente
• 500 grammi di panna fresca
• 20 ml di latte

Ingredienti per il ripieno

500 ml di panna fresca da montare

Preparazione della ricetta

Iniziare la lavorazione per preparare i bignè. Le dosi sono indicative per circa 50 bignè, ma, lasciando libera la scelta di definirne la grandezza, se ne possono realizzare in numero maggiore o minore.

In una pentola mettere il burro, l’acqua, lo zucchero e un poco di sale. Accendere il fornello e dopo che il burro si è completamente sciolto e sta iniziando a bollire, spegnere e aggiungere le quantità indicate di zucchero e di farina precedentemente setacciata.

Mescolare questi ingredienti fino ad amalgamarli bene, questo procedimento va fatto in modo piuttosto veloce per assicurare un ottimo mescolamento, evitando che la farina possa formare dei grumi.

Una volta amalgamato bene tutto, accendere di nuovo il fornello e sistemare la pentola sulla fiamma, che deve essere bassa. Iniziare a mescolare di nuovo in modo vigoroso: il calore e l’azione del movimento faranno acquistare morbidezza al composto. Quando avrete ottenuto una piccola palla di pasta ben staccata dalle pareti della pentola e quando sul fondo si sarà formata una patina bianca, toglietela dalla pentola e sistematela in un piatto per lasciarla raffreddare.

Sistemare questo composto, una volta freddato, in un contenitore e aggiungere le uova. Potete metterle una per volta oppure tutte insieme, dopo averle sbattute: l’importante è che siano inserite nel composto con molta lentezza, facendole ben amalgamare all’impasto. E’ un procedimento che richiede accortezza e va seguita rigorosamente la regola per cui ogni uovo deve essere del tutto assorbito prima di inserirne un altro.

Quando la pasta sarà della consistenza giusta, ossia piuttosto soda e densa, prendere una sac-a-poche dalla bocchetta liscia, riempirla e sistemare piccoli mucchi tondeggianti, da cui avranno origine i bignè, su una teglia imburrata (la carta da forno dovrebbe essere evitata, altrimenti si corre il rischio di non far gonfiare perfettamente il bignè, ma, naturalmente, anche in questo caso, la scelta è lasciata libera).

Fare molta attenzione al momento della cottura. Iniziare con una temperatura di 220 gradi per 15 minuti, trascorsi i quali la temperatura va abbassata a 190 gradi e i bignè lasciati cuocere per altri 10 minuti. Una volta terminato questo passaggio è consigliato lasciarli per circa 20 minuti nel forno ancora caldo e socchiuso, in modo che vengano fatti asciugare.

Montare la panna in modo che la sua consistenza sia soda e inserirla nell’apposita tasca.

Quando i bignè saranno freddi, bucarne la superficie formando un piccolo foro in cui andrà poi inserito il beccuccio della tasca da pasticcere per riempirli con la panna.

Passare alla preparazione della copertura di cioccolato. Mettere il latte e la panna in una pentola sul fornello e poco prima che inizino a bollire aggiungere la quantità di cioccolato fondente, che sarà stato precedentemente sminuzzato. Mescolare fino a quando non si sarà ben sciolto tutto e si abbia un composto morbido e compatto. Toglierlo dalla pentola e sistemarlo in un contenitore, in modo che possa raffreddarsi. Potete lasciare che questa operazione avvenga a temperatura ambiente oppure, in alternativa, mettete il contenitore nel frigorifero.

Una volta che il cioccolato si sarà freddato, acquisterà una consistenza “collosa”. A questo punto immergervi un bignè alla volta per coprirli tutti con la glassa così ottenuta e, quindi, sistemarli in un piatto, disponendoli a formare una piramide.

Aggiungere, infine, una colatura di glassa di cioccolato finale e decorare con piccoli ciuffi di panna seguendo il vostro estro e facendo attenzione all’equilibrio tra i colori e le forme ottenute.

Variazioni sul tema

Il tocco finale del cioccolato fuso, la ganache che rende il dolce scenografico e ancora più buono, si può rendere sia con quello fondente che con quello al latte e non mancano tante versioni di profiteroles con la copertura di cioccolato bianco.

In questo caso, però, sarebbe bene non perdere il bel contrasto cromatico di chiaroscuro che questo dolce propone. E per renderlo visivamente più attraente si può spolverare del cacao in polvere sulla superficie dei bignè glassati oppure creare una soffice mousse al cioccolato con cui decorare la nostra piramide bianca, ottenendo un effetto “al negativo”.