Risotto al nero di seppia

Il risotto al nero di seppia si prepara rapidamente e ci permette di portare in tavola un primo bello da vedere e ottimo da gustare.

Se vogliamo rendere unici i nostri piatti, oltre alla cura nella scelta degli ingredienti e al nostro gusto personale nella preparazione, possiamo giocare anche con un effetto sensoriale.

Come possiamo ottenerlo? E’ molto semplice: basta creare un mix equilibrato tra gusto, profumo, immagine e colore. E tra gli ingredienti più interessanti per rendere un risultato finale in perfetta armonia tra il sapore del cibo e la bellezza della presentazione del piatto, il nero di seppia occupa sicuramente un posto privilegiato.

Quello che vi presentiamo oggi è un piatto tipico estivo – ma possiamo assaporarlo in ogni stagione – che ci regala i profumi e i sapori della cucina tradizionale dei luoghi di mare.

Indispensabile per rendere uniche tante ricette, a partire dai classici primi piatti, trova, però, tante altre collocazioni altrettanto gustose. E’ un condimento dall’aspetto intenso e vellutato, regala un effetto di raffinata morbidezza alle nostre pietanze. E ci permette di creare piatti con tanta fantasia, giocando con la sua cromaticità e negli accostamenti con i colori degli altri ingredienti e, naturalmente, il suo sapore unico.

Ma cos’è il nero di seppia?

E’ semplicemente il liquido di secrezione di una ghiandola delle seppie, molluschi di mare molto utilizzati dal punto di vista gastronomico. La funzione originaria di questo liquido nero è essenzialmente protettiva, infatti viene spruzzato nei momenti in cui la seppia sta avvertendo un eventuale pericolo oppure nel caso in cui si senta infastidita. In questo modo viene creata una sorta di barriera colorata che le permette di nascondersi dietro un paravento per trarre in inganno il predatore o chi l’abbia irritata con la sua presenza. In passato veniva utilizzato anche come inchiostro da scrittura, ma è in cucina che trova la sua collocazione ideale.

Qualche spunto goloso regionale

Dal punto di vista gastronomico, si identifica immediatamente con la cultura culinaria delle zone di mare. E tra queste lo sguardo e la mente corrono sicuramente subito alla Sicilia e ad alcune delle sue più tipiche preparazioni: la pasta cu niru da siccia. In un ideale libro che contenga le pietanze tipiche dell’isola lo troviamo, infatti, utilizzato per un primo piatto dal gusto particolare, a partire dai classici formati degli spaghetti o dei tagliolini.

Non dimentichiamo, però, che può essere cucinato anche un ottimo risotto al nero di seppia che rientra nella tradizione della cucina del Veneto. E in questo caso può essere aggiunta una spolverata di grana sia alla fine della preparazione, per permetterci di amalgamare bene il tutto, sia quando lo sistemiamo nel piatto. Un’altra ricetta tipica della cucina veneziana vede protagoniste le seppie condite con il nero e accompagnate con la classica polenta.

Un ingrediente versatile e creativo

Il suo sapore è molto delicato e lo rende adatto a definire moltissimi primi e secondi piatti. Deve essere assaggiato e assaporato, più che spiegato, per poterne apprezzare tutte le sfumature aromatiche che lo caratterizzano e la sua delicatezza che ben si equilibra con l’intensità del colore.

La sua versatilità ci permette di giocare con tanti spunti creativi tra pentole e fornelli, per fare tantissime preparazioni e tutte con un risultato finale da leccarsi i baffi. Molto interessante è anche il suo utilizzo come condimento per la paella, ma se vogliamo restare nell’ambito della cucina tradizionale, possiamo amalgamarlo con la farina nelle preparazione della pasta fatta in casa per avere delle ottime fettuccine, dei tagliolini o qualsiasi altro formato in colore nero.

Insieme con le patate ci permette di preparare degli ottimi gnocchi da condire con sughi leggeri di pomodoro o con quello, immancabile, a base di pesce. Se, invece, li arricchiamo con una preparazione cremosa a base di zucca, avremo anche la possibilità di giocare cromaticamente, portando in tavola un piatto in cui dominano il nero e l’arancio e che possiamo rendere ancora più sfizioso apparecchiando con tovaglia, bicchieri e posate dai colori vivaci e allegri o, al contrario, giocare solo con il classico contrasto con il bianco.

Il nero di seppia rende gli arancini più sofisticati e le orecchiette meno tradizionali. E se vogliamo stupire con un piatto ricercato, possiamo prepare dei blinis neri, ossia delle crespelle salate da condire a seconda del nostro gusto.

La ricetta da copiare: il risotto al nero di seppia

Tra le mille preparazioni a base di nero di seppia, la scelta della ricetta da copiare è caduta su un piatto classico e golosissimo, che sicuramente tutti abbiamo assaggiato almeno una volta: il risotto. E’ molto semplice da preparare e permette di realizzare in pochissimo tempo un primo originale e sempre buonissimo.

Ingredienti per 4 persone

350 gr di riso
1 spicchio di aglio
1 cipolla
olio evo
1 litro di brodo (possibilmente di pesce)
700 gr di seppie
2-3 bustine di nero di seppia
mezzo bicchiere di vino bianco secco
prezzemolo
sale
pepe

Preparazione della ricetta

Iniziare preparando il brodo, possibilmente di pesce, lasciandolo sul fuoco in modo che sia caldo nel momento in cui dovremo utilizzarlo.

Tagliare le seppie a striscioline dopo averle ben lavate.

Preparare un soffritto in una padella con olio extravergine di oliva a cui aggiungere la cipolla tagliata a pezzetti e lo spicchio d’aglio. Lasciare soffriggere tutto per meno di un minuto, poi togliere l’aglio e spostare la padella dal fuoco.

Al soffritto che così è stato ottenuto possiamo aggiungere le seppie tagliate, sale e pepe q.b., il vino bianco e circa una metà del prezzemolo che abbiamo a disposizione.

Dopo aver sistemato questi ingredienti, riposizioniamo la padella sul fornello e, dopo avere fatto insaporire tutto a fuoco alto, proseguiamo la cottura con un fuoco basso per circa 20 minuti, regolandoci con il tempo a seconda se le seppie siano state acquistare fresche o congelate. Unire un poco di brodo se dovesse essere necessario.

Dopo aver verificato che la carne delle seppie sia diventata tenera, aggiungere il nero di seppia e il riso. Quest’ultimo dovrà essere prima tostato per qualche minuto, quindi è necessario girarlo bene nella padella e facendo attenzione a non farlo attaccare.

Una volta tostato il riso, aggiungere il brodo di pesce caldo di una quantità tale a coprire tutto e lasciare andare a fuoco moderato fino alla fine della cottura, aggiungendo dell’altro brodo nel caso in cui evapori e ce ne sia ancora bisogno.

Sistemare il nostro risotto al nero di seppia nel piatto e procedendo a decorarlo con il prezzemolo rimasto si potrà creare un bell’effetto cromatico con il verde.

Variazioni sul tema

Se vogliamo fare una variazione e rendere questa ricetta meno “minimal”, possiamo aggiungere dei pomodorini dopo che abbiamo tostato il riso in padella. Renderemo il piatto più ricco e morbido e con uno spunto di colore rosso di sottofondo che rende la presentazione più vivace. Bon Appétit.