Canestrato Pugliese
Il Canestrato Pugliese porta sulla nostra tavola tutto il sapore del miglior latte di pecora autoctona e il profumo di un sapore genuino che renderà più ricca la nostra tavola.
Scopriamo la bontà e il gusto intenso di un formaggio tipico della regione Puglia.
La sua superficie ha una forma tipicamente rugosa che gli viene attribuita dal tempo di permanenza nelle fiscelle, ossia nei contenitori in giunco intrecciato in cui viene pressato per la formatura.
Il Canestrato Pugliese, già formaggio DOC, ha ottenuto nel 1996 il riconoscimento DOP che sottolinea e conferma la tipicità del suo sapore intenso e unico. E’ uno dei gioielli caseari che può vantare la zona dell’intera provincia di Foggia e parte di quella di Bari. Disponibile in forme dal peso variabile tra i 7 e i 14 kg, utilizzarlo in cucina o portarlo in tavola significa raccontare tutto il gusto e i profumi di uno dei prodotti più prelibati di questa Regione.
Lungo il “Regio Tratturo L’Aquila-Foggia”
La tradizione racconta che la sua produzione avvenisse nel periodo della transumanza delle greggi che per l’inverno dall’Abruzzo si spostavano in Puglia, camminando lungo il sentiero del Regio Tratturo più lungo d’Italia. Dovrebbe, quindi, essere lavorato a partire dal mese di dicembre e fino a maggio, ossia nel lasso di tempo in cui le pecore sostavano nelle pianure del Tavoliere. Grazie alle metodologie moderne, ma pur sempre nel rispetto assoluto della tipicità del prodotto, il Canestrato attualmente viene lavorato in tutti i mesi dell’anno.
Caratteristiche e produzione
Le forme sono cilindriche e si riconoscono proprio per il gioco che i giunchi dei canestri, rigorosamente pugliesi e intrecciati a mano, realizzano lungo la superficie creando dei veri e propri intarsi.
Per la sua produzione viene utilizzato solo latte intero di pecore pugliesi della razza Gentile, la più antica delle zone del Centro-Sud e che, oltre al latte, offre anche lana di altissima qualità. L’alimentazione del gregge deve, inoltre, essere garantita esclusivamente dall’utilizzo di foraggi verdi della zona e solo in casi eccezionali viene utilizzato del mangime.
Il latte viene coagulato con l’aggiunta di solo caglio animale e dopo una semicottura, la cagliata deve essere pressata a mano nelle fiscelle: è un procedimento meccanico che permette di eliminare l’umidità.
La salatura (a secco o in salamoia) viene effettuata con sale marino e questo procedimento inizia il giorno dopo o il quarto giorno dalla caseificazione e dura per tutta la lavorazione, cioè un periodo che va dai 30 ai 60 giorni durante il quale il formaggio deve restare sempre nel canestro.
La stagionatura è un altro momento importantissimo che permette di ottenere un prodotto finale di alta qualità e con le caratteristiche più adeguate. Per questo motivo deve essere effettuata in un ambiente dalla temperatura fresca, garantita da una ventilazione delicata e leggera.
Il Canestrato Pugliese viene stagionato in un periodo di tempo che può avere una durata variabile dai 2 ai 10 mesi, creando un formaggio Giovane o Stagionato che propone tutto il pregio delle sue caratteristiche organolettiche. Durante la stagionatura viene periodicamente trattato sulla superficie con olio extravergine di oliva: questo procedimento permette di creare una patina protettiva e nello stesso tempo dona il colore tipico esterno della superficie e che si caratterizza per le sue sfumature giallo-nocciola.
La sua sua pasta è dura, compatta e friabile e può essere agevolmente e comodamente tagliata con un coltello a petto di piccione. Nelle forme Stagionate possiamo notare la presenza di occhiature, ossia i tipici buchini. Il sapore di questo formaggio è sempre molto intenso, anche quando ci troviamo ad assaporare la delicatezza di sottofondo di quello Giovane.
Il Canestrato Pugliese in tavola: nutrire con gusto
Come tutti i formaggi che vengono prodotti lavorando latte intero fornisce una considerevole quantità di calorie e che varia lievemente a seconda della stagionatura. Se un Canestrato Giovane, che contiene maggiori quantità di acqua, fornisce circa 350 calorie per 100 gr, questo valore sale a circa 375 con quello Stagionato. Per questa sua peculiarità dal punto di vista energetico, è molto adatto ad accompagnare l’alimentazione degli sportivi e di tutti coloro che hanno bisogno di ricaricarsi, offrendo un prodotto di gusto, nutriente e genuino e che può essere assaporato in tante differenti combinazioni e ricette.
E’ da considerare anche il suo alto contenuto di lipidi in relazione ad un’alimentazione che vuole essere leggera o in cui sia necessario fare particolarmente attenzione al fattore colesterolo. E’ consigliabile, quindi, mangiarlo in quantità equilibrata in modo da non dover rinunciare al suo gusto davvero unico.
Contiene molto calcio e questo lo rende adatto alla preparazione di tante ricette per i menu per i più giovani, ma anche per gli anziani, per le donne che vivono particolari momenti della vita come quello della gravidanza o della menopausa e per chiunque abbia bisogno di integrare e di aumentare nel proprio organismo questo importantissimo minerale.
Grazie al suo gusto saporito e alla sua digeribilità, una volta assaggiato troverà sicuramente lo spazio giusto nella nostra dispensa e ci permetterà di realizzare tante preparazioni prelibate.
Ricette & Sfizi
Il suo utilizzo classico è quello grattugiato. E’, infatti, il formaggio perfetto da usare come condimento finale su tanti tipi di sughi sostanziosi della tradizione regionale, cucinati con carne preparata ad involtino e condensato di pomodoro oppure con ragù di macinato misto. Il suo sapore si accosta perfettamente a questi tipi di preparazioni e permette di portare in tavola dei primi piatti molto saporiti e che ripropongono tutto il gusto delle ricette tradizionali contadine. Con una spolverata di Canestrato Stagionato valorizziamo e completiamo un primo di classici maccheroni o di mezzi ziti, a cui può essere aggiunto anche a piccole scaglie. E se vogliamo disegnare un menu tipicamente pugliese e rustico, è, naturalmente, d’obbligo scegliere un formato di pasta come le orecchiette.
Viene, però, sempre più utilizzato anche come formaggio da tavola e può essere apprezzato nelle sue differenti varietà. Dal gusto delicatamente intenso e dalle note di leggerezza del Giovane fino agli accenni di piccante, molto vigorosi, che caratterizzano quello Stagionato, è davvero ottimo da proporre come fine pasto.
Se vogliamo preparare degli ottimi taglieri da destinare ad antipasti rustici con affettati, per gli aperitivi o per apericene golosissime, possiamo abbinarlo alla cremosità di una marmellata di cipolle rosse.
Diventa il tocco finale per preparare un ottimo ripieno per le zucchine a base di salsiccia fresca sminuzzata e a cui va aggiunto grattugiato per rendere questo impasto più sfizioso.
Una delle ricette tipiche pugliesi che lo vede ancora protagonista è quella dei lampascioni in umido, le cipolle amarognole tipiche della Regione che con il Canestrato disegnano un mix di sapori davvero molto interessante. E se vogliamo un abbinamento perfetto con i vini, nonostante sia ideale gustarlo principalmente con quelli rossi e corposi, che ben si amalgamano con la sua intensità organolettica e il gusto saporito che lo caratterizza, è bene sottolineare che il Canestrato Giovane si presta bene anche ad essere accompagnato anche con un bicchiere di ottimo vino bianco secco.
