Bresaola della Valtellina

Parliamo della bresaola della Valtellina: il salume IGP di carne di manzo che possiamo assaporare in tante golose pietanze e la cui unicità viene difesa e tutelata da uno specifico Consorzio.

bresaola della Valtellina

E’ un prodotto tipico di questa regione alpina della Lombardia che vede la sua economia concentrata in vari settori: dall’artigianato al turismo e fino alla qualità del suo settore enologico.

Dal gusto fine e saporito, molto digeribile e dalla consistenza morbida e leggera, la bresaola è un prodotto protagonista di tantissime ricette e che si apprezza benissimo anche da solo per un ottimo secondo piatto.

Il suo nome ha un’incerta etimologia, ma ci offre tutta la sicurezza di portare sulle nostre tavole un’alta e pregiata qualità organolettica che la rende davvero unica.

Tra la bellezza della Valle

La bresaola nasce in Valtellina, un luogo suggestivo, ricco di storia e che si snoda tra la bellezza di un ambiente naturale che si può vivere e godere sotto tantissimi punti di vista. E’ qui che possiamo fare delle bellissime escursioni camminando lungo sentieri di montagna pieni di fascino. E’ qui che possiamo uscire in montain bike per percorrere chilometri immersi nella Natura e conoscere e apprezzare il panorama storico e monumentale che rende ricchissimo questo posto anche dal punto di vista artistico.

In Valtellina c’è tanto da fare anche per chi fosse interessato a svolgere un’attività sportiva: a cominciare dall’alpinismo e per finire con il rafting e il canyoning e senza dimenticare la suggestione di poter sciare in estate sulle piste del Passo dello Stelvio.

Unica e inconfondibile

E’ in questo stupendo contesto che nasce la bresaola, un prodotto che oggi consideriamo molto raffinato e le cui origini risalgono ad un tempo davvero molto lontano, anche se il XV° secolo è il periodo a cui fanno riferimento le prime documentazioni scritte in cui si inizia a parlarne.

La bresaola si ottiene da carne di manzo di qualità che viene salata, fatta asciugare e poi stagionata. E’ un procedimento che originariamente nasce senza che ci fosse l’intenzione di lavorare un prodotto di pregio, ma semplicemente per il motivo, pratico e legato alla vita quotidiana degli abitanti del luogo, di dover trovare il modo di conservare la carne per mangiarla nei diversi periodi dell’anno.

Uno degli elementi molto importanti che la rende differente e che disegna le sue proprietà organolettiche è il clima: secco e con una ventilazione fresca. Il suo gusto inconfondibile, delicatamente saporito e leggero è dovuto proprio al fatto che, grazie a quelle caratteristiche meteorologiche, non c’è bisogno di salare la carne in modo troppo invasivo. Questa peculiarità, unita al fatto che la stagionatura avviene in maniera molto graduale, porta ad ottenere questa bontà prelibata dal colore rosso, interrotto solo con qualche accenno di venatura di grasso, morbida al palato e che si deve assaporare, masticando lentamente, tagliata a fette molto sottili.

La sua lavorazione

Prima di arrivare ad arricchire i nostri menu, la bresaola deve subire un processo di lavorazione che si caratterizza anche con una serie di dettami tramandati di padre in figlio e che devono essere svolti come se fossero un vero e proprio rituale da seguire e da non modificare. E’ questo un altro segreto per ottenere un prodotto di altissima qualità, ossia rispettare quello che la tradizione consiglia di fare e procedere sempre secondo un percorso di esperienza ben confermata.

La scelta della carne è il primo momento importante e deve cadere solo su quella di bovini dai 2 ai 4 anni e di cui va utilizzata la fascia muscolare della coscia. La parte di miglior pregio è sicuramente la punta d’anca che, dopo essere stata tagliata, deve subire la rifilatura, ossia è necessario che i bordi vengano pareggiati.

La salagione è il secondo, importantissimo, momento. Va effettuata a secco utilizzando sale, pepe e degli aromi naturali, oltre a vino e spezie, con cui si deve coprire la carne depositata in un contenitore.  Questo processo deve durare da 10 a 20 giorni e durante quest’arco di tempo ad intervalli regolari, per la precisione ogni 4 giorni, si deve procedere a togliere la carne dal contenitore e, dopo averla massaggiarla per bene, si deposita in un’altra vasca. Dopo di che, la bresaola viene insaccata per poi procedere ai passaggi successivi: l’asciugamento e una stagionatura che deve durare un minimo di 30 giorni.

Proprietà nutrizionali

Fornisce tantissimo nutrimento e nello stesso tempo è povera di grassi e molto digeribile. Per questo motivo è l’alimento ideale da utilizzare se vogliamo creare dei menu in cui fare particolare attenzione alle calorie. La bresaola, infatti, viene consigliata nelle diete dimagranti oppure in qualsiasi regime alimentare che voglia essere particolarmente equilibrato, senza dimenticare che è presente spesso anche in alimentazioni più specifiche, come quelle degli sportivi.

Contiene sali minerali tra cui il ferro, le vitamine del gruppo B, la vitamina E, ma non dobbiamo dimenticare che è anche una ricca fonte di sodio, per cui se dovessimo avere dei problemi legati alla pressione alta, dovremmo tenerne conto e in questo caso sarebbe sicuramente consigliabile consumarla in maniera moderata.

Qualche idea flash per gustarla

E’ ottima come ingrediente nella preparazione di un secondo che può diventare senza problemi un piatto unico. Viene disposta in fette, tagliate circa 1 mm, con l’aggiunta di scaglie di parmigiano, deve essere arricchita dal sapore sfizioso della rucola e con il tocco finale di poco olio extravergine di oliva e qualche goccia di limone. In questo modo si ottiene una pietanza molto fresca e saporita, che ci permette di preparare un secondo gustosissimo e in modo rapido.

Arricchisce con la sua prelibatezza taglieri di salumi da portare in tavola quando vogliamo organizzare una cena rustica e dal sapore genuino, con l’apporto di un buon bicchiere di vino rigorosamente rosso.

Per un antipasto dal gusto particolare e dall’aspetto creativo possiamo presentarla come involtino aggiungendo al suo interno un ripieno a base di formaggio morbido e che può essere arricchito da erba cipollina, da olive sminuzzate oppure con degli asparagi.

involtini di bresaola

Dopo averla ben arrotolata, non ci resta che sistemarla in un vassoio da cui possiamo servirci. E se desideriamo un abbinamento più estroso, possiamo sempre aggiungere al nostro formaggio cremoso delle fragole precedentemente tagliate a piccoli pezzi.

Interpretazioni varie ed eventuali

Insieme con stracchino e rucola ci permette di preparare un primo piatto di pasta saporito e molto fresco. La bresaola, però, è ottima anche  in abbinamento con il gusto intenso del gorgonzola per ottenere un condimento che arricchirà in modo adeguato formati di pasta all’uovo, rendendo un sapore davvero molto intenso e completo.

E’ ideale per una torta salata da fare con la pasta sfoglia e aggiungendo della mozzarella di qualità, ma anche un misto di formaggi, se desideriamo gustare un sottofondo più intensamente aromatico.

E’, naturalmente, una goduria assaporarla al naturale con un poco di pane casereccio da scegliere anche di tipo integrale, in modo da rendere perfettamente tutta la sua genuinità.

Per preparare, infine, degli ottimi crostini o delle bruschette, da offrire per accompagnare un aperitivo, possiamo adagiarla su fettine di pane leggermente abbrustolite e arricchite da un velo di formaggio spalmabile a cui abbiamo aggiunto dello yogurt. In questo modo otterremo un effetto di cremosa intensità e freschezza.

Se amiamo i sapori insoliti, che ne pensiamo di accostarla a quello delle mele con cui preparare un ottimo carpaccio? Un’interpretazione speciale e tutta da provare.

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