Prosciutto di Norcia IGP

Il Prosciutto di Norcia IGP: uno dei prodotti tipici più noti e più apprezzati nella sua altissima qualità organolettica

Se vogliamo assaporare una fetta di prosciutto dal gusto peculiare, godere tutta la bontà che può offrire un prodotto dal profumo e dal sapore unico, il Prosciutto di Norcia IGP è una delle bontà regionali umbre più famose e che si offre in tutta la sua intensità e con un gusto rotondo, saporito e intenso.

Da tagliare rigorosamente con il coltello, perché in questo modo è in grado di non perdere il suo pregio organolettico, offre al nostro palato una squisitezza che deriva dal procedimento di lavorazione, tramandato di generazione in generazione e che avviene solo secondo tradizione e a cui si unisce anche il vantaggio del clima della zona in cui viene prodotto: la Valnerina.

Il fascino della Valle del Nera

La Valle si estende lungo un’area di circa 300 chilometri quadrati e si racconta in tutta la sua grandezza storica, nelle testimonianze artistiche che è possibile ammirare nei tanti borghi dove si respira l’aria e il fascino del passato.

Ne fanno parte località molto note come Cascia, Preci e Norcia. Quest’ultima è la città in cui nacque San Benedetto e in cui ci si puà immergere in un’atmosfera fatta di spiritualità e della bellezza selvaggia e incontaminata del paesaggio naturale. Oltre a ciò, Norcia rende perfettamente onore anche alla tavola e si caratterizza per una produzione gastronomica di qualità e dal gusto squisito. E’ qui, infatti, che nasce il termine norcineria che vuole, appunto, indicare l’arte della lavorazione della carne suina e in questa produzione va, naturalmente, ad inserirsi il prosciutto, una vera bontà che ha ottenuto il riconoscimento IGP.

Il Prosciutto di Norcia: la sua lavorazione

Viene prodotto esclusivamente nelle zone che fanno parte dei Comuni di Norcia, Cascia, Preci, Poggiodomo e Monteleone di Spoleto. Grazie all’azione del Consorzio di Tutela ha ottenuto il riconoscimento IGP che ne tutela la qualità e ne difende l’origine.

Questo ottimo prosciutto crudo viene ricavato dalla parte del cosciotto del maiale, ma quello che è importante sottolineare è l’estrema cura che caratterizza la metodologia di lavorazione, a partire dal considerare il tipo di alimentazione del maiale e il fatto di metterlo a riposo per un certo periodo di tempo prima della macellazione.

Nella prima fase della lavorazione il cosciotto deve essere raffreddato, tagliato, modellato e ben massaggiato. Si deve, quindi, procedere alla fase della salatura che avviene a secco e che dura per circa un mese: è un passaggio importantissimo e nel quale si evidenzia tutta l’esperienza del produttore in riferimento alla giusta dose di sale da utilizzare.

Dopo la salatura deve essere fatto un lavaggio accurato e l’asciugatura deve avvenire in camere ventilate calde; si passa, quindi, di nuovo alla modellatura e poi al condimento che viene preparato utilizzando una miscela di aglio e di pepe. Dopo questa operazione, il cosciotto viene messo ad essiccare per un periodo di circa sette-otto mesi.

Durante questo periodo lungo la superficie del cosciotto si formano delle spaccature: queste verranno riempite utilizzando un prodotto a base di grasso e che viene preparato appositamente per svolgere questa operazione.

La stagionatura è il momento più importante e può durare un tempo lungo anche più di un anno: di solito, infatti, i prosciutti vengono messi in commercio dopo 13-14 mesi di stagionatura.

Una squisitezza tutta da gustare

E’ un prosciutto di qualità e, dunque, si offre non solo in tutta la sua peculiarità organolettica, ma anche con tanti vantaggi dal punto di vista nutrizionale. E’, infatti, un alimento completo, che è in grado di fornire un apporto proteico elevato e di alta qualità. E’, inoltre, una buona fonte di ferro, di fosforo, di selenio e per le sue caratteristiche pregiate può entrare a far parte di ogni tipo di alimentazione.

Qualche idea sfiziosa…

Il Prosciutto di Norcia si presenta con la sua carne ben compatta e dal colore rosso scuro e ci offre un sapore molto particolare, intenso, aromatico e saporito.

Le sue belle fette, tagliate rigorosamente a mano con il coltello, si offrono in tutta la loro squisitezza per diventare un ottimo secondo piatto e che possiamo accompagnare in estate con qualche fetta di melone o una fresca insalata mista, per un risultato finale davvero genuino e gustoso. Possiamo, naturalmente, assaporarlo con una fetta di pane fresco di qualità, da scegliere anche integrale o arricchito dai semi di sesamo.

Dal punto di vista culinario si presta in maniera eccellente a diventare uno sfizioso e pregiato ingrediente da utilizzare per tante ricette, a cominciare da quella, semplicissima, di un ottimo contorno di piselli.

Un’idea molto gustosa e che mette il sapore in primo piano è quella che lo vede nella preparazione di un patè di fegatini di pollo: è un piatto tipicamente invernale, da abbinare ad un ottimo vino rosso e che, oltre al gusto tipico del prosciutto e a quello dei fegatini, ci offre anche l’intensità aromatica delle bacche di ginepro.

Se vogliamo proporlo per il nostro antipasto, possiamo fare una presentazione più creativa della classica disposizione a fette nel piatto da portata, preparando dei cestini di pane: dobbiamo semplicemente tagliare delle fettine di pane molto sottili e poi aiutarci con uno stampino per ottenerne la forma. Dopo avere scaldato i cestini in forno, dobbiamo arricchirli con un misto di carote, sedano, ravanelli, zucchine e cetrioli da tagliare alla julienne e da condire con olio e limone, infine aggiungiamo il nostro ottimo prosciutto dopo averlo tagliato a listarelle piuttosto sottili e portiamo tutto in tavola. E’ anche un’ottima idea per preparare delle sfiziosità finger food che non vogliono rinunciare alla bontà della tradizione gastronomica italiana e in particolare di quella umbra.

Il Prosciutto di Norcia non può sicuramente mancare nella preparazione di primi piatti dal gusto eccezionale. In questo caso possiamo consigliare di prepararlo in abbinamento con zucchine e zafferano per rendere un condimento prelibatissimo.

E’ un piatto gustoso e che si prepara in pochissimo tempo: basta far saltare il prosciutto tagliato a listarelle in olio evo, cipolla e un poco di peperoncino, aggiungere le zucchine tagliate a rondelle o a tocchetti (come preferite), quindi far cuocere il tempo necessario, circa 4-5 minuti. Dopo aver aggiunto lo zafferano, con questo condimento possiamo arricchire un qualsiasi formato di pasta a piacere – a cominciare da quello all’uovo –  da portare in tavola dopo aver spolverizzato tutto con del parmigiano.