Formaggio Bitto Storico

Il Bitto Storico, dal gusto intenso, è un prodotto tipico lombardo e offre la peculiarità di un sapore che si mantiene e si valorizza, acquistando in pregio organolettico con il passare degli anni.

E’ orgogliosamente sottolineato spesso come una forma invecchiata di dieci anni sia in grado di garantire un gusto davvero prezioso e prelibatissimo, aromatico e forte.

Questo formaggio, nella sua versione originale e tipica, si ottiene con latte di mucca e di capra che deve appartenere alla razza Orobica e viene prodotto con una lavorazione che segue rigorosamente alcune direttive tradizionali, che sono state tramandate nel tempo.

Queste regole vengono seguite in particolare da una parte di produttori – i cosiddetti “ribelli” – che combattono contro alcune indicazioni che arrivano dal Disciplinare DOP e che apportano una serie di modifiche, tra cui quella che si riferisce al fatto di poter non utilizzare il latte di capra e soprattutto la possibilità di alimentare gli animali con del mangime selezionato e non portandoli nei pascoli d’alta quota. Secondo i produttori “ribelli”, tutto questo va a discapito dell’altissimo pregio e delle caratteristiche originarie di questo formaggio.Il Bitto è un formaggio davvero peculiare e di cui si vuole difendere e tutelare la purezza e l’altissima qualità grazie alla creazione del Consorzio di Salvaguardia del Bitto Storico.

Il Consorzio si è dotato di uno Statuto che vuole al primo posto l’assoluto obbligo di garantire agli animali un’alimentazione spontanea negli alti pascoli, condizione senza la quale, insieme con altri fattori, non può essere garantita la peculiare qualità di questo prodotto caseario.

I produttori “ribelli”

Il Consorzio della Valle del Bitto nasce per tutelare, difendere e naturalmente valorizzare il formaggio dei produttori definiti “ribelli” e che vogliono portare sul mercato mondiale un prodotto in grado di garantire l’altissima qualità del formaggio storico, ottenuto secondo modalità di lavorazione ben precise e che vogliono essere salvaguardate.

Il Bitto Storico ha ottenuto il riconoscimento di Presidio Slow Food e una serie di Premi che ne confermano il pregio. Nella sua produzione viene considerata al primo posto l’abilità di chi lavora il formaggio, quindi la personalizzazione del prodotto. Questa, insieme con la qualità dell’erba di alto pascolo, che deve essere l’unica forma di alimentazione della vacca, sono due delle condizioni senza le quali non ci sarebbe la peculiarità di questo formaggio. E insieme con queste regole c’è anche quella relativa all’aggiunta al latte vaccino di almeno un 10-20% di latte proveniente da capra Orobica.

La lavorazione

La produzione è concentrata in un periodo di tempo che va da giugno alla fine di settembre. Per lavorarlo occorre utilizzare il latte di vacca e la percentuale indicata di quello di capra appartenente esclusivamente alla razza Orobica: una razza che si caratterizza per le corna lunghe e sottili e il manto che si colora con tonalità che vanno dal grigio cenere a quello con sfumature viola.

Il latte vaccino deve essere utilizzato appena munto e dopo essere stato mescolato con quello caprino va riscaldato fino a circa 37 gradi in grandi caldaie in rame, alimentate da un fuoco a legna. Si aggiunge, quindi, del caglio di vitello che verrà rotto dopo 2 ore, quindi si passerà a portare tutto ad una temperatura tra i 50 e i 52 gradi.

La pasta così ottenuta andrà sistemata nelle forme, rigorosamente in legno, dalla forma concava. Il formaggio viene, quindi, fatto maturare per 70 giorni e la sua stagionatura deve durare almeno un anno per ottenere un ottimo prodotto da utilizzare grattugiato, ma può andare anche ben oltre questo periodo di tempo, arrivando fino a una decina di anni.

Proprietà organolettiche e nutrizionali

E’ un formaggio grasso, la sua pasta può avere una colorazione bianca o giallo paglierino e questa caratteristica cromatica è in relazione alla durata del periodo di stagionatura. Ha poche occhiature e il suo sapore viene definito deciso, molto intenso e sicuramente aromatico nel caso in cui sia molto stagionato, ma può essere delicato e dolce nelle forme giovani. Da questo punto di vista, per assaporarlo al meglio, si consiglia di masticarlo molto lentamente, lasciandoci sommergere in modo totale dal suo gusto.

Per quanto riguarda i valori nutrizionali c’è da sottolineare che ogni 100 grammi fornisce 279 calorie, 20 grammi di proteine e 21 grammi di grassi. E’, quindi, molto nutriente e ci permette di fare una buona riserva di sali minerali, tra cui il fosforo e soprattutto il calcio, utile non solo per denti e ossa, ma anche per garantire un buon funzionamento del nostro sistema nervoso, per i muscoli e, infine, per fornire un aiuto anche per la coagulazione del sangue.

Non dimentichiamo, inoltre, che il formaggio è una buona fonte di Vitamina A e di Vitamina B, quindi è davvero un elemento importante della nostra alimentazione e di cui possiamo “approfittare”, ma senza esagerare, tenendo sempre conto delle sue calorie.

Il Bitto e il suo sapore

Possiamo gustarlo come formaggio giovane accompagnandolo con la dolcezza del miele o delle confetture, proponendone l’alta qualità durante una cena a base di prodotti caseari. E per completare la nostra proposta, abbiniamolo pure ad un vino rosso dal bouquet corposo e intenso.

Qualche idea in cucina…

Dal punto di vista gastronomico trova un ampio spazio. Il suo sapore intenso lo rende adatto alla preparazione di varie ricette.

Si presta, in particolare, ad essere fuso e, quindi, lo troviamo in alcune preparazioni di carne che vogliono essere arricchite da una crema di formaggio e che possiamo ottenere semplicemente tagliandolo a dadini da far sciogliere a bagnomaria con l’aggiunta di un poco di latte.

Una delle ricette più gustose e più note che lo vedono come protagonista è quella dei pizzoccheri: un altro prodotto tipico della Valtellina. E’ un formato di pasta fatta a mano utilizzando del grano saraceno, uova, latte e un poco di farina bianca e la cui forma ricorda quelle delle tagliatelle. I pizzoccheri vengono conditi con del burro fuso, aromatizzato con salvia e aglio, a cui va aggiunto il nostro ottimo Bitto tagliato a fettine sottili.

Le crespelle sono un’altra bontà che viene valorizzata da questo formaggio, che deve essere sciolto insieme con un poco di panna fino a creare una crema. Questa sarà, poi, utilizzata come condimento da spalmare all’interno delle crespelle, che andranno, infine, arrotolate, spolverate con parmigiano e poi cotte in forno

Un poco di burro fuso, aromatizzato con l’immancabile salvia, darà il tocco finale a questa bontà piena di gusto e di morbida cremosità.