Graukase DOP

Il Graukase è un formaggio tipico dell’Alto Adige, in particolare delle zone della Valle Aurina e della Val Pusteria, dal nome peculiare e dal sapore tutto da scoprire

La traduzione letterale di “graukase” è “formaggio grigio” e fa riferimento al colore della sua crosta.

E’ un prodotto davvero molto particolare e le cui caratteristiche di base possono essere sintetizzate in alcuni aggettivi che lo descrivono in modo efficace: magro, genuino e intensamente gustoso.

Ha ottenuto nel 1997 la DOP ed è un Presidio Slow Food.  Originariamente nasce dalla volontà di non sprecare la parte di latte che veniva scartata nella produzione di burro e la sua peculiarità è di far parte dei formaggi cosiddetti “sauerkase”, ossia i “formaggi acidi“.

Castel Badia

Del Graukase si trovano riferimenti e testimonianze scritte a partire dal Trecento: sono i registri in cui venivano annotati gli alimenti che arrivavano sulla tavola all’interno di Castel Badia. Questo luogo affascinante, un castello molto antico del X secolo, nel 1020 venne adibito a monastero e accolse le suore dell’Ordine Benedettino.

Era un convento in cui andavano a dimorare, in particolare, le figlie delle famiglie nobili “indirizzate” alla vita religiosa e che, proprio per il loro lignaggio, potevano godere di un trattamento speciale: a loro venivano, infatti, riservate tante bontà locali e  tra queste non mancava mai il sapore peculiare e goloso di questo formaggio.

Scopriamo il Graukase

Tutelato oggi dall’azione costante del Presidio Slow Food, il Graukase è stato per molto tempo un formaggio prodotto essenzialmente a livello locale e domestico. Nelle latterie di montagna in cui veniva lavorato, però, era spesso abitudine utilizzare del latte pastorizzato e fermenti lattici.

Proprio l’azione del Presidio, volta a valorizzare e a diffondere la metodologia di lavorazione tradizionale, si sta orientando in modo da favorire e privilegiare l’utilizzazione del latte crudo, a favore non solo della difesa della tipicità e della sua genuinità, ma anche dell’alta qualità che è in grado di offrire.

Come viene lavorato

La sua tecnica di produzione prevede che il latte munto venga prima di tutto scremato e lasciato per due giorni in un contenitore. Durante questo periodo avviene la coagulazione acida: la caratteristica di questo formaggio è, infatti, proprio quella di non essere lavorato utilizzando caglio animale.

Si passa, quindi, al processo di riscaldamento che deve avvenire in maniera costante e graduale, in modo da arrivare alla temperatura finale di circa 55 gradi. Una volta ottenuta la cagliata, questa viene prima estratta, avvolta in un panno e lasciata appesa in modo che possa perdere tutto il liquido in eccesso.

Trascorso il tempo necessario per questa operazione – circa una trentina di minuti – la cagliata viene, quindi, rotta manualmente, viene poi salata utilizzando il metodo a secco e si aggiunge un poco di pepe. Si passa, poi, ad inserirla negli stampi, che possono avere una forma rotonda oppure quadrata, in cui verrà ben pressata.

Le forme, a questo punto, devono passare attraverso il processo della stagionatura. Quello classico e tradizionale prevede che possa durare fino a tre settimane e deve avvenire in un ambiente con una temperatura di base di circa 25 gradi.

Il suo sapore in primo piano

Il sapore del Graukase è molto forte e intenso e così sono anche le caratteristiche del suo profumo. Questo è dovuto allo sviluppo di muffe durante il periodo della stagionatura e che gli conferiscono anche il colore grigio-verde che è tipico trovare sulla superficie della sua crosta.

Le forme si presentano con una forma piuttosto irregolare e la crosta è leggera e quasi inesistente, una volta tagliato potremo scoprire la sua pasta: non compatta e piuttosto grumosa, molto friabile e bianca, diventa leggermente più cremosa con il passare del tempo.

Proprietà nutrizionali

Il fatto di essere prodotto con latte scremato lo rende un formaggio molto magro, se consideriamo che il contenuto di grassi è solo circa del 5%. Si può, quindi, proporre con tutto il suo gusto peculiare su ogni tavola o da utilizzare in tantissime soluzioni gastronomiche senza avere il problema di dover contare le sue calorie!

Come gustarlo?

E’ un formaggio in grado di valorizzarsi in modo estremamente versatile. Dal punto di vista tradizionale viene consigliato di prepararlo con un filo di olio extravergine di oliva, con un poco di ottimo aceto a cui va aggiunto il sapore peculiare e altrettanto intenso delle cipolle tagliate a rondelle che si abbinano perfettamente con questo tipo di formaggio.

Il tutto deve essere fatto macerare in modo da ottenere una perfetta amalgama tra i vari sapori degli ingredienti. Otterremo così un risultato finale tutto da gustare e che può diventare una perfetta soluzione per rendere più saporite piccole bruschette da offrire per un aperitivo in cui vogliamo far dominare gusto e profumo davvero molto intensi oppure per rendere sicuramente molto appetitoso un qualsiasi momento in cui vogliamo fare uno spuntino.

Se vogliamo cimentarci in una delle ricette che appartengono alla tradizione dell’Alto Adige, possiamo preparare un’ottima zuppa di Graukase.

Gli ingredienti sono davvero pochissimi: cipolla, farina, burro, panna da cucina, brodo vegetale e il nostro ottimo formaggio. E la preparazione è altrettanto rapida: dopo aver fatto appassire la cipolla tagliata a pezzettini nel burro e dopo averla cosparsa di farina, continueremo la sua cottura nel brodo vegetale, aggiungeremo la panna e, quindi, il Graukase. Dopo aver frullato bene tutto con un mixer, otterremo una zuppa cremosissima e davvero squisita da accompagnare con fette di pane di qualità.

Il Graukase è, inoltre, ottimo anche in abbinamento con lo speck e ci permetterà di preparare un risotto gustosissimo con due ingredienti dal sapore unico e che riportano alla tradizione locale.

Se, invece, vogliamo provare il sapore aspro, intenso e piccante di questo formaggio in modo più creativo, potremo osare con alcuni abbinamenti insoliti: una delle idee più originali è quella di gustarlo con il sushi e con il salmone, ma se vogliamo restare in un ambito più vicino alla nostra cultura gastronomica, ma sempre golosamente creativo, è da provare con il miele oppure con la frutta secca e abbinato ad un ottimo vino rosso corposo.

Ottimo da assaporare con la polenta, il Graukase viene di solito valorizzato in modo perfetto con un classico boccale di birra e può diventare un ripieno peculiare e squisito per ravioli da condire, in modo semplicissimo, con un poco di burro.