Formaggio di fossa di Sogliano

Una lavorazione tradizionale, peculiare e unica, ci permette di apprezzarlo in tutta la sua bontà e, oltre al gusto inimitabile, offre anche il vantaggio di una digeribilità che lo rende più che adatto ad entrare nella dieta e nell’alimentazione di tutti.

Sogliano

Situato nella provincia di Forlì-Cesena, Sogliano al Rubicone è ormai famosissimo proprio per la produzione di questo pregiato prodotto tipico che nel 2009 ha conquistato anche la denominazione DOP.

Dal punto di vista storico, in epoca medievale ha ospitato il castello di residenza della famiglia Malatesta di Rimini, anche se questa costruzione, che sorgeva nel punto più alto del paese, venne in seguito distrutta per lasciare spazio ad una piazza.

Sogliano è un paese ricco di luoghi turistici di grande interesse e accanto ai numerosi edifici a carattere religioso, va sottolineata la presenza di due importanti Musei, quello dedicato all’Arte Povera e il Museo del Disco d’Epoca.

Il formaggio “infossato”

Il formaggio di fossa di Sogliano è un prodotto tipico di altissima qualità che viene deposto e fatto stagionare rigorosamente in due periodi dell’anno, quello primaverile e quello estivo.

Secondo quanto disposto dal Disciplinare, deve essere lavorato a partire dall’utilizzare latte che può essere ovino, vaccino o misto, in modo da dare vita a differenti tipologie di prodotto, ma, in ogni caso, il latte deve essere ben selezionato per il suo pregio e deve obbligatoriamente provenire da animali che pascolano in territori – situati in montagna o in collina – che fanno parte della regione Marche e della Romagna.

Una volta ottenuta la forma, questa va avvolta in un panno bianco e può essere deposta dentro quelle stesse fosse che furono scavate nel tufo dagli antenati dei moderni soglianesi allo scopo di avere un luogo adatto a conservare al meglio e più a lungo i vari alimenti.

Le fosse hanno tutte una peculiare forma a damigiana e la loro profondità è di circa tre metri; prima di trasformarsi in una sorta di nido per accogliere le forme e farle stagionare, devono, però, essere opportunamente preparate a questo scopo e si procede a farlo prima di tutto eliminando l’eventuale umidità, un’operazione che viene effettuata bruciando della paglia al loro interno e ottenendo così anche un importante effetto di sterilizzazione.

La paglia è lo stesso materiale che viene utilizzato per creare la copertura delle pareti della fossa: sistemata tutto intorno, in uno spessore di circa dieci centimetri, viene poi fissata e fermata disponendo delle canne in posizione verticale che la tengono ben salda alle pareti.

Una volta effettuate queste operazioni, si può, finalmente, iniziare a depositare le forme coperte dal panno arrivando fino al limite dell’apertura della fossa che va, quindi, chiusa con alcuni teli e con un coperchio di legno che dovrà essere sigillato per bene con il gesso, in modo che non possa passare aria nel periodo della stagionatura.

Durante i novanta giorni nei quali il formaggio resta infossato, avvengono una serie di cambiamenti nella sua “struttura” sia dal punto di vista organolettico, acquistando il tipico sapore forte e intenso che lo caratterizza, sia dal punto di vista delle proprietà nutrizionali che va ad acquisire. Il formaggio di fossa, infatti, durante questo periodo perde gran parte del lattosio e acquista in digeribilità.

L’operazione della “sfossatura” consente di recuperare il formaggio che, per la posizione in cui si è trovato per tutto il tempo, ha la caratteristica di non avere mai una forma regolare e che può essere gustato solo dopo un periodo di riposo di almeno tre mesi.

Come si offre al palato?

La peculiare espressione organolettica di questo prodotto tipico lo racconta al palato in modo deciso e con un sottofondo di sentore erbaceo che lo rende inconfondibile.

Gustato da solo si trasforma in un formaggio da meditazione e può essere accompagnato da sapori più delicati con cui crea un contrasto davvero speciale: è ottimo, quindi, insieme con il miele di acacia, di erica oppure con il sapore più specifico di quello di castagno quando viene utilizzato nella creazione, ad esempio, di bruschette sfiziose per l’antipasto o un’apericena.

Per realizzare il giusto abbinamento con le marmellate, si consiglia di provare la freschezza di quella di albicocche o di pesche, la dimensione sfiziosa di una confettura con pere e noci oppure di fichi.

Quando, invece, si voglia utilizzarlo come pregiatissimo ingrediente, il formaggio di fossa permette di preparare pietanze di vario genere: accompagna felicemente la zucca nella creazione di una squisita vellutata, è ottimo con il tartufo per condire la pasta in maniera equilibrata e intensa, diventa un ingrediente prelibato per fare il ripieno dei ravioli, arricchisce in modo unico la preparazione delle frittate e si sposa perfettamente con la trippa, mentre insieme con le pere permette di creare dei dessert da leccarsi i baffi!

Si abbina con vini che abbiano un ventaglio organolettico morbido e con una personalità evidente conquistata grazie ad un efficace invecchiamento e tra questi vengono consigliatiti il Sangiovese di Romagna, il Barolo, il Taurasi, l’Amarone.

Curiosità

L’apertura delle fosse e la relativa “sfossatura” delle forme, per portarne alla luce la squisita prelibatezza, viene effettuata, secondo la tradizione, il 25 novembre, quando a Sogliano si celebra la festa della santa e martire Caterina d’Alessandria.